Project Description

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Recette de Delphine Nicolas, participante du défi culinaire Facebook 2014 – Gagnante N°6

Ingrédients

Pâte sucrée amandes & huile d’olive :
Huile à la vanille
• 120 g d’huile d’olive
• Une gousse de vanille

Pommes caramélisées
• 8 Pommes (gala, jonagored, golden)

Caramel :
• 150 g de sucre + 30 g d’eau
• 30 g d’huile d’olive à la vanille

Jus de cuisson
• 90 g de sucre
• 80 g d’eau
• 50 g de beurre salé
• 30 g d’huile d’olive à la vanille
• Une gousse de vanille

Pain d’épices (1 moule de 25 cm)
• 320 g de miel de fleurs (dont 50 g de miel de châtaigniers pour moi)
• 55 g d’oeuf (1 gros œuf)
• 75 g de beurre
• 35 g d’huile d’olive
• 130g de lait frais entier
• 270 g de farine 55 (dont 70 g de farine 110 pour moi)
• 9 g de bicarbonate de soude
• 5 g de cannelle en poudre
• 5 g de mélange pain d’épices
• 1 g de gingembre en poudre

Glace vanille huile d’olive
• 280 g de lait frais entier
• 120 g de crème fraîche liquide
• 60 g de sucre en poudre
• 35 g de glucose atomisé (ou sirop de glucose)
• 35 g de lait en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 2 gousses de vanille bien pulpeuses (dans l’idéal de Tahiti)
• 35 g d’huile d’olive à la vanille
• Fleur de sel pour le service

Raisins macérés
• Raisins secs
• 20 g de rhum
• 5 g d’Huile d’olive
• 60 g d’Eau

Noisettes caramélisées
• Noisettes (une grosse poignée)
• 150 g de Sucre
• 30 g d’eau
• 10 g d’huile d’olive

Crumble
• 50 g farine
• 50 g Spéculoos en poudre
• 50 g de sucre
• 35 g beurre salé
• 15 g huile d’olive
• Fleur de sel

Sauce caramel salée huile d’olive
• 180 g de sucre
• 190 g de lait ou crème
• 60 g de beurre
• 30 g d’huile d’olive
• 3 pincées de fleur de sel

Nappage des pommes :
• Huile d’olive à la vanille (qsp)

Préparation

1. L’huile à la vanille (à préparer à l’avance)
Déposez les graines et la gousse de vanille au fond d’un récipient.
Versez petit à petit l’huile et donnez un petit coup de fouet manuel pour disperser les grains de vanille.

2. La glace vanille huile d’olive
La veille, mélanger le lait et la crème. Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longueur en récupérant la pulpe avec un couteau.
La verser dans le lait et la crème et ajouter les gousses vides. Infuser au moins une journée au frais.
Reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer les gousses en les pressant. Refaire tiédir.
Y ajouter le lait en poudre et le glucose, puis le sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Cuire comme un crème anglaise à la nappe (85°C) (si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette).
Faire refroidir le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons ou même au congélateur 15 à 20 minutes). Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, passer en sorbetière 40 minutes environ.

3. Pain d’épices
Préchauffez votre four à 165°C.
Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
Passez le miel au micro-ondes ou sur feu doux (pas plus de 50°C).
Tamisez ensemble la farine le bicarbonate et les épices.
Dans le bol du robot ou dans un saladier, battez l’œuf avec le miel.
Ajoutez le lait puis le beurre refroidi, et l’huile d’olive.
Incorporez ensuite les poudres et lissez le mélange à la feuille du robot ou au fouet manuel pour qu’il soit homogène.
Versez l’appareil dans 1 moule à cake beurré et fariné de 25 cm de long environ. Pour ma part, j’utilise de la bombe de démoulage.
Enfournez pendant 50 min environ à vérifier en cours de cuisson. La lame d’un couteau doit ressortir propre.
Enveloppez de film plastique tant que le pain d’épices est encore chaud.

4. Les raisins marinés
Porter à ébullition l’eau et le rhum.
Ajouter l’huile d’olive, et mixer 1 à 2 minutes.
Ajouter les raisins. Faire mariner à découvert pendant quelques heures.

5. Les noisettes caramélisées
Préchauffez le four à 180°c.
Mettez les noisettes à torréfier dans le four pendant 10min (facultatif).
Faites cuire dans une casserole le sucre et l’eau sur feux doux jusqu’à ébullition 115°C environ).
Incorporez les noisettes, le sucre va un peu cristalliser.
Continuez la cuisson sur feu doux en mélangeant tout le temps avec une spatule pendant environ 5 min pour caraméliser le tout.
Décuire avec l’huile d’olive.
Versez sur une plaque, laissez refroidir.

6. Le caramel pour les pommes
Dans une casserole, mélanger 150 g de sucre, et 1 à 2 cuillères à soupe d’eau.
Porter à ébullition sans utiliser de cuillère, faire des mouvements rotatifs pour que la cuisson soit homogène.
Quand le caramel est prêt, le décuire avec l’huile d’olive.
Verser sans attendre au fond d’un moule à cake anti-adhésif (ou moule à manqué).
Napper les bords du moule avec du caramel en le faisant tourner.

7. Le jus de cuisson
Dans une casserole, mélanger les ingrédients.
Porter à ébullition, puis mixer (attention, ça gicle !).

8. Les pommes
Allumer le four sur 180°C.
Éplucher et évider les pommes, les couper en 8.
Les disposer de façon le plus régulière possible dans le moule caramélisé.
Bien tasser et arroser régulièrement du jus de cuisson.
Faire cuire 80 à 100 min. Si besoin, recouvrir d’une feuille de papier aluminium. Les pommes doivent être fondantes.
Laisser tiédir, presser les pommes délicatement, enlever le surplus de jus.
Mettre dans un grand cercle ou un des cercles individuels. Tasser. Laisser au frais la nuit.

9. Le crumble
Dans un saladier ou à la feuille du robot, mélanger tous les ingrédients en sablant.
Former des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Faire chauffer à 160° pendant 15/20 min environ.

10. La sauce caramel
Dans une casserole, mettre le beurre, le sel et le sucre et un peu d’eau, puis faire fondre à feu assez vif sans cesser de mélanger au fouet.
En parallèle, faire chauffer la crème dans une petite casserole ou au micro-ondes (ne la faites pas forcément bouillir car sinon vous perdrez une partie de liquide)
Au bout de quelques minutes, lorsque le caramel a une bonne couleur ambrée, verser, hors du feu, petit à petit l’huile et la crème bien chaude, en mélangeant bien.
S’il reste des petits morceaux de caramel, remettre sur feu doux/moyen, le temps de les faire fondre, ou passer dans une étamine.
Verser dans un pot en verre, laisser refroidir.

11. Le montage final
Mettre les pommes quelques minutes au congélateur.
Détailler à l’emporte-pièces un disque de pain d’épices. Couper aussi de petits cubes, et récupérer les miettes.
Égoutter les raisins.
Retailler quelques « cailloux » de crumble si besoin, et récupérer les miettes.
Emporte-piècer les pommes, les poser sur l’assiette de service.
Napper légèrement d’huile d’olive à la vanille.
Poser le disque de pain d’épices sur les pommes.
Déposer de la sauce caramel (tiédie si besoin), en spirales concentriques.
Autour des pommes, sur l’assiette, répartir harmonieusement quelques raisins et noisettes, et morceaux de crumble. Saupoudrer de pain d’épices et crumble en miettes.
Réaliser une quenelle de glace et la déposer sur les tubes de pain d’épices.
Saupoudrer la glace de quelques grains de sel, et de poudre de pains d’épices.

  • 4 Pers.

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