Project Description

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Recette de Vivie Catémini, participante du défi culinaire Facebook 2015-Catégorie desserts – Gagnante N°2

Ingrédients

Pour les olives confites :
– 50 g d’olives noires de la marque tramier
– 100 g d’eau
– 100 g de sucre

Pour le sorbet à l’huile d’olive :
– 250 g de lait
– 20 g de lait en poudre
– 3 jaunes d’œuf
– 75 g de sucre
– 40 g d’huile d’olive Tramier

Pour le chocolat au cumin :
– 100 g de chocolat noir pâtissier
– 1 cuillère à café de cumin en poudre
– du papier cuisson

Pour la salade de fraises :
– 5 à 6 fraises par assiette

Préparation

Les olives confites 
Prélever 50 g d’olives noires. Les couper en 2 à l’aide d’un couteau, puis en 4. Retirer le sel et l’amertume des olives en les plongeant dans une casserole d’eau et faire bouillir. Lorsque l’eau commence à bouillir, retirer les olives à l’aide d’une écumoire ou d’une petite passoire. Recommencer cette opération 3 fois de suite en prenant bien soin de changer l’eau.
Réaliser un sirop en versant 100 g de sucre avec 100 g d’eau. Faire fondre le sucre sur feu doux. Déposer les olives dans le sirop. Laisser les olives confirent sur feu doux pendant 15 minutes sans trop les remuer. Déposer les olives sur une feuille de papier cuisson ou un tapis siliconé et réserver. Elles vont durcir et se cristalliser.

Le sorbet à l’huile d’olive
J’ai choisi de réaliser la recette de Yoan Conte, chef du restaurant Bord du Lac et de la réadapter au thermomix pour plus de simplicité. Dans le bol du thermomix, verser 250 g de lait, 20 g de lait en poudre, 3 jaunes d’œufs et 75 g de sucre. Réaliser une crème anglaise en chauffant cette préparation pendant 7 minutes à 90°C sur la vitesse 1. Retirer le gobelet pour évacuer la vapeur du bol. Laisser refroidir la crème anglaise pendant 1 heure environ à température ambiante. Elle va s’épaissir légèrement. Verser ensuite l’huile d’olive. Le choix de l’huile d’olive est primordial pour réaliser un bon sorbet. Je vous conseille vivement une huile d’olive extraite à froid. Mélanger pendant 20 secondes à la vitesse 2. Verser cette préparation dans des bacs à glaçons et les placer au congélateur toute la nuit. Le lendemain, déposer les blocs de glace dans le bol du thermomix. Mixer pendant 45 secondes sur la vitesse 5. La consistance doit être proche d’une crème glacée. Verser cette crème dans un bac. Filmer au contact et laisser le récipient au congélateur jusqu’à son utilisation.

Les éclats de chocolat au cumin
Faire fondre au bain marie ou au micro ondes (en remuant toutes les 30 secondes) les morceaux de chocolat avec la cuillère à café de cumin. Verser le chocolat entre deux feuilles de papier cuisson et lisser légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer la feuille au congélateur ou réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat se durcisse. Ensuite il ne vous restera plus qu’à en casser quelques morceaux.

Les dressage
Découper des lamelles de fraise Déposer les lamelles joliment sur une assiette. Concasser les olives confites en les coupant grossièrement avec un couteau. Déposer les olives sur les fraises. Réaliser une quenelle avec le sorbet à l’huile d’olive. Pour que ce soit plus simple, tremper une cuillère à soupe dans de l’eau tiède avant de récupérer le sorbet. Planter quelques éclats de chocolat sur le sorbet. Arroser d’un mince filet d’huile d’olive, et déguster sans attendre…

  • 4 Pers.

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