Project Description

Recette de Pauline Raphalen, participante et gagnante du défi culinaire Facebook 2015 – Catégorie desserts 

Ingrédients

24 h avant, mettre à dessaler 32 olives noires dénoyautées dans de l’eau froide (voire quelques unes en plus, au cas où l’une des étapes serait à recommencer) .

Pour la mousse citron-olive :
– 40 cl de lait
– 4 œufs
– 135 g de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de farine
– 1 filet d’huile d’olive
– 1 sachet d’agar-agar
– 10 cl de jus de citron
– 16 olives noires dénoyautées et dessalées

Pour les sablés breton au cumin :
– 2 jaunes d’œufs
– 70 g de sucre
– 80 g de beurre doux pommade
– 2 pincées de fleur de sel
– 150 g de farine
– 10 g de levure
– 4 cuillères à soupe de graines de cumin

Pour la crème et la pâte d’olive :
– 16 olives noires dénoyautées et dessalées
– 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
– 15 cl d’eau
– 1 cuillère à soupe de farine

Pour le montage :
– une vingtaine de fraises environ pour les 4 gâteaux

Préparation

La mousse citron-olive 
Chauffer le lait sans le bouillir. Pendant ce temps, fouetter 4 jaunes d’œufs et 80 g de sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Diluer ensuite avec le lait chaud. Chauffer le tout à feu moyen. Ajouter une cuillère à soupe de farine, un filet d’huile d’olive. Lorsque cela nappe la cuillère, retirer du feu.
Ajouter ensuite l’agar-agar, ainsi que le jus de citron. Réserver la crème de citron. Hacher les olives puis les faire revenir dans une poêle avec 5 g de sucre en poudre. Une fois le sucre fondu et les olives bien imprégnées de sucre, réserver.
Monter les 4 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Ajouter 50 g de sucre et meringuer. Incorporer les blancs en neige dans la crème au citron tout doucement. Faire de même avec les olives, doucement également afin de ne pas faire retomber les blancs. Placer la mousse dans des emporte-pièces diamètre 8 cm et mettre les mousses au congélateur pendant au minimum 6 h.

Les sablés breton au cumin
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le beurre doux pommade. Ajouter la fleur de sel, puis la de levure et enfin les graines de cumin. Etaler la pâte, découper 4 disques à l’aide d’emporte-pièces diam. 8 cm. Enfourner dans les emporte-pièces 10 min à 180°C.

La crème et la pâte d’olive 
Mixer les olives avec 15cl d’eau et le sucre en poudre. Filtrer à l’aide d’un chinois pour en extraire le maximum de jus. Garder la pâte d’olive de côté. Chauffer le jus obtenu puis ajouter la farine délicatement jusqu’à épaississement. Laisser refroidir. Faire ensuite 4 boules avec la pâte d’olive.

Le montage 
Pour chaque sablé, poser une mousse à peine sortie du congélateur. Couper 4 fraises dans la hauteur en tranches et disposer les plus grandes tranches sur le dessus de la mousse, en couronne. Au centre de celle-ci, mettre 1 cuillère à café de crème d’olive.
Equeuter et entailler de la pointe vers sa base 1 fraise en 8, sur la moitié de sa hauteur. La poser sur la crème puis mettre dans son cœur une boule de pâte d’olive.
Servir sans attendre. Bonne dégustation !

  • 4 Pers.

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