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Un voyage dans le temps à la découverte de cette recette ancestrale et universelle

Le pain fut créé il y a plusieurs milliers d’années, il est l’aliment de base de la population. En effet, la confection du pain a évolué au fur et à mesure des années et beaucoup d’autres recettes ont été créées. Il en existe aujourd’hui plus de 70 variétés. Chaque pays a sa propre spécialité de pain et sa propre manière de le fabriquer.

La symbolique du pain

Tous les peuples ayant goûté le pain l’ont adopté ; on ne peut alors plus s’en passer. Le manque de pain pourrait désormais conduire à des émeutes ainsi qu’à des révolutions. Les autorités en ont conscience. Au fil des siècles, le pain devient une dimension symbolique importante: il symbolise le sacré, la justice, la stabilité, mais aussi le travail. Le boulanger a alors une dimension sociale essentielle et importante dans la vie. Chez les anciens romains, «le pain et les jeux»symbolisaient les deux éléments essentiels vitaux, responsables de la bonne humeur du peuple.

 

Un symbole spirituel

1. Un symbole pour plusieurs religions tout au long de l’histoire :

Le pain est la nourriture essentielle de l’homme et lui donne  l’énergie physique dont il a besoin. C’est la raison pour laquelle, sous une forme ou sous une autre, toutes les civilisations l’ont élevé à la hauteur d’un symbole de vie, l’ont considéré comme la marque de la générosité des dieux et déesses envers elles.

Dans les traditions religieuses, dans les légendes, les mythes et les coutumes, on peut remonter jusqu’à l’origine lointaine du thème du pain, c’est à dire aux temps où l’homme prenait conscience de sa dépendance vis à vis des forces de la nature et appelait au secours des forces surnaturelles pour combattre les mauvaises récoltes et les famines.

  • C’est ainsi que les plus grands dieux de l’humanité sont personnifiés ou se comparent eux-mêmes au pain :

– Il y a plus de 5 000 ans, Osiris se déclarait être le pain de vie des enfants de l’Egypte. Il apprit aux hommes à cultiver le blé, à faire la farine et préparer le pain : le pain fut toujours considéré comme divin et sacré par les égyptiens.

– Dans l’Antiquité, selon Ovide (1er siècle av. JC), lorsque les Gaulois assiégèrent Rome, les Romains invoquèrent Jupiter qui leur conseilla de jeter par-dessus les murs ce qu’ils avaient de plus précieux. Ils confectionnèrent alors avec leurs restes de farine, des miches de pain qu’ils lancèrent contre les assaillants. Ces derniers pensèrent que Rome était largement approvisionnée et possédait de quoi tenir un très long siège. Découragés, ils abandonnèrent leur assaut. En reconnaissance, les romains édifièrent un temple à Jupiter Pistor (Jupiter Boulanger) ce qui associait le symbolisme du blé (vie, mort et renaissance) à la destinée de la ville.

On attribue généralement l’invention du pain à levain aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine) aurait été oubliée, menant ainsi à la découverte du pain avec levain. Les anciens Égyptiens plaçaient dans la tombe des provisions pour assurer au mort sa subsistance dans l’au-delà. Il y a quelques années, des scientifiques ont retrouvés des vestiges de pains dans des tombes Égyptiennes, les pains n’étaient pas abîmés malgré leur âge de plusieurs milliers d’années. Ils étaient de formes ovales et rebondis.

Le moyen âge et la renaissance
Au Moyen Age, la place du pain dans l’alimentation prend encore plus d’importance. Les boulangers ont interdiction de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droits au pain de froment (céréale coûteuse), tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi. Lorsque les récoltes sont insuffisantes, les pauvres se nourrissent avec du « pain de disette », fade et gris à cause de la prédominance de méteil ou farine de seigle, ou du « pain de famine » noir fait de paille, d’argile, d’écorce d’arbre ou de farine de gland.

Fin du moyen âge

Aux XVIIème et XVIIIème siècles, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc». Les boulangers commencent à utiliser le charbon à la place du bois pour chauffer les fours.

Durant les émeutes de subsistance, « la fureur est au pain » et la police se range du côté des commerçants qui protègent leurs boutiques des pillages du peuple. Il arrive alors que les voleurs de pains soient pendus.

Mais souvent, lors d’une révolte,  le premier pendu était le boulanger, accusé d’être la cause du manque de nourriture :

 

Voici quelques exemples de condamnations qui eurent lieu au cours du XVIIIème siècle.

Document du département de police, commune de Paris. Rédigé en l’an II de la République, sous le régime de la Terreur, le 1er Nivose (qui correspond au 21 Décembre 1793) :

  • Le boulanger Jean Claude Gaultilt a été envoyé à la maison d’arrêt de la conciergerie pour avoir laissé moisir du pain chez lui. Il aurait cependant put le donné aux pauvres ou encore le vendre. La conciergerie était l’une des plus grandes prisons de Paris sous le régime de la Terreur, donc ce boulanger risque d’être guillottiné.
  • Le 22 Juin 1709 à Paris (année avec des records de froid, et donc de mauvaises récoltes, dues à de mauvaises semences. Quelques jours avant la sentence, il y avait eu une émeute de la faim à Paris, les gens s’en sont donc pris aux boulangers. Cet arrêt est collectif contre des boulangers ayants vendu du pain trop cher et qui n’avaient pas fait de pain « pour les pauvres » qui se vend moins cher. Ils sont condamnés à des peines de mille livres, une somme énorme à l’époque.
  • Sentence de police du 31 Mai 1726, le maître boulanger Claude Roger a été condamné à 500 livres d’amende pour avoir vendu du pain au prix normal mais en l’ayant fait trop léger.
  • Sentence de police du 19 Avril 1723, le boulanger Nicolas Megret, condamné à 300 livres d’amende et à la fermeture temporaire de sa boutique pendant 3 mois laquelle sera murée (c’est à dire qu’il ne pourra ni y entrer ni entretenir ses outils, lesquels il retrouvera alors dans un très mauvais état). Sa condamnation est due au fait qu’il a survendu son pain.

 

Époque moderne

En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France. En 1838-1839, August Zang, un officier autrichien, commence à produire avec succès à Paris les petits pains à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens. Le règne de la viennoiserie commence. À Paris, la première boulangerie industrielle est créée en 1836. La même décennie voit également l’apparition de la baguette. La consommation de pain frais se développe peu à peu alors que le peuple avait l’habitude de manger jusque-là du pain rassis.

Pain et Littérature :

Le Pain a inspiré de nombreux poètes et écrivains. Baguettes, miches, brioches… toutes les recettes ont investi tous les genres littéraires. Que ce soit sous forme de poème en prose (« Le Pain » de Francis Ponge dans Le Parti pris des choses de 1942), sous forme de sonnet classique (« Cuisson du pain » par Émile Verhaeren, dans Les Flamandes en 1883), ou comme thème majeur de romans (La femme du Boulanger de Pagnol, ou La Porteuse de pain de Xavier de Montépin,  ou bien encore La Gerbe d’Or d’Henri Béraud), ou encore comme passage clé de certains récits.

 

Le parler du pain :

Les expressions françaises comprenant le mot « pain » abondent, tant celui-ci fait partie de notre patrimoine…
Quelques exemples parmi tant d’autres :

Ça ne mange pas de pain ! : cela n’occasionne pas de dépenses, cela ne prête pas à conséquence.

Avoir du pain sur la planche : être très occupé.

Parti comme des petits pains : qui s’est vendu très vite/ facilement.

– Pour une bouchée/un morceau de pain : pour une petite somme.

– Gagner son pain (à la sueur de son front) : gagner sa vie.

– C’est mon gagne-pain : c’est mon metier.

Ôter le goût du pain à quelqu’un :  lui enlever l’envie de vivre.

Vendre son pain avant qu’il ne soit cuit : être présomptueux ou imprudent.

Faire de quelque chose son pain quotidien : en faire une habitude.

Il a mangé du pain du roi : il a fait de la prison

Être bon comme du pain blanc : être généreux

 

Pour le pain les quatre éléments de base de l’alchimie sont réunis et permettent là aussi la mutation du matériel au symbolique, au spirituel :
—        Terre : farine et four,
—        Eau : liquide,
—        Air : fermentation du levain,
—        Feu : cuisson.

 

Cet historique sur le pain vous a surement ouvert l’appétit et l’envie d’en préparer ! Ça tombe bien car Tramier vous a concocté un joli programme sur la boulange qui a déjà commencé par la pompe à l’huile et qui va continuer par d’autres recettes qui vont vous plaire et surtout vous donner l’envie de boulanger !

En attendant, régalez-vous avec nos autres recettes de boulange préparées par Nadia :

Petits pains aux olives sans pétrissage

Le gâteau des rois