A chaque olive sa saveur, sa couleur, sa texture.

Les différentes variétés d’olives…

…Il en existerait plus de 2 000 variétés dans le monde. Certaines d’entre elles sont fortement liées au terroir et à la géographie locale. Chacune d’elles peut être sélectionnée de plus ou moins gros calibre selon l’utilisation (huile ou olives de table). Pour 100 g d’olives, on compte généralement entre 14 et 36 fruits selon les calibres. Pour vous aider à vous y reconnaître, voici un focus sur les principales variétés :

Hojiblanca :

Olive Hojiblanca

Olive en forme d’amande, sa saveur est assez douce et sa chair est légèrement fibreuse. Utilisée comme olive de table, elle est particulièrement adaptée à la cuisson car cette olive devient fondante et apporte du goût. Elle s’utilise aussi en huile pour son côté très fruité et légèrement piquant.

Manzanilla :

Olive Manzanilla

Ronde et très charnue, sa chair est fine, délicate, et fruitée (sans amertume). Elle est généralement consommée verte ou confite. On la trouve essentiellement dans le sud de l’Espagne.

Gordal :

Olive Gordal

C’est une grosse olive verte, de calibre entre 14 et 18 généralement. Sa saveur légèrement acide est assez surprenante. Charnue et croquante, Elle se déguste essentiellement en olive de table.

Kalamata :

Olive Kalamata

Très fondante et légèrement amère, cette olive violette est typique de la Grèce où elle est cultivée. Elle se déguste au naturel, confite ou à l’huile d’olive.

Beldi :

Olive Beldi

Charnue, elle se déguste en olive verte, confite ou à la grecque (selon la méthode traditionnelle qui les conserve en barrique de sel). Elle est la principale variété récoltée au Maroc.

Lucque :

Olive Lucque

Reconnaissable à sa forme allongée en demi lune et son vert très vif, la Lucque fait partie des quelques variétés d’origine française. Née dans la région du Languedoc-Roussillon, c’est une olive dite gastronomique ou on la consomme historiquement comme olive de table.

Picholine :

Olive Picholine

Olive verte de petit calibre, elle est également d’origine française. Vive et fruitée en bouche, elle est appréciée en olive de table comme pour son huile.