Il y a quelques jours, notre prestigieux chef Dominique Frérard vous défiait en vidéo dans un incroyable défi culinaire ! Pour illustrer la catégorie Grand classique revisité, il vous a préparé une version bistronomique de l’œuf poché accompagné d’un pestou de légumes, de quenelles de brandade de morue, tuiles d’herbes et huile d’olive aux aromates.

Rendez-vous sur l’article du défi pour tout savoir de cet incroyable challenge !

Ingrédients

OEUF POCHE
– 3 œufs frais bio
– 1 trait de vinaigre blanc

BRANDADE
– 650 g de morue salée
– 1 L de lait
– Quelques baies de poivres
– 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
– 1 gousse d’ail
– 1 oignon
– 2 c.a.s d’huile d’olive vierge extra Bio

PESTOU
– 3 c.a.s d’huile d’olive vierge extra Bio
– 3 tomates
– 2 courgettes
– 80 g d’olives noires confites dénoyautées

DRESSAGE
– Quelques feuilles de roquette
– 24 belles fèves
– 6 c.a.s d’huile aromatisée

TUILE AUX HERBES
– 150 g d’eau
– 18 g de farine
– 37 g d’huile d’olive vierge extra Bio
– Sel et poivre
– Quelques feuilles de persil plat blanchies

Préparation de l’œuf poché

Pochez les oeufs dans une eau frémissante avec un trait de vinaigre blanc pendant environ 2 min en fonction de leur grosseur. Veillez à ce que les blancs enveloppent les jaunes en cuisant.

Déposez les œufs dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, réservez sur un papier absorbant.

Préparation de la brandade de morue :

Faites dégorger la morue dans de l’eau froide pendant 24 h minimum. Changez l’eau plusieurs fois.

Dans une casserole, ajoutez le lait, les baies de poivre, le bouquet garni, la gousse d’ail et l’oignon coupé en deux. Pochez-y la morue jusqu’à ébullition puis arrêtez la cuisson.

Effeuillez la morue avec l’huile d’olive à l’aide d’une spatule. Liez l’appareil avec la crème fraîche. Ajoutez une pincée de poivre ainsi que la noix de muscade moulue.

Préparation du pestou :

Versez l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les légumes taillés en brunoise. Faites revenir à feu moyen pendant quelques minutes. La cuisson des légumes doit être al dente.

Ajoutez le basilic et les olives en fin de cuisson.

Infos – Astuces :

Le pestou est une sorte de ratatouille dont la particularité consiste à tailler les légumes en brunoise.

Composé d’oignons, de tomates, de poivrons rouges, jaunes et verts, d’aubergines et de courgettes. Ces légumes sont poêlés à l’huile d’olive dans l’ordre indiqué.

Salez et poivrez, cuire « al dente », ajouter du basilic ciselé avant d’ajouter, pour finir, les morceaux d’olives.

Préparation des tuiles aux herbes :

Mélangez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Passez le tout au chinois étamine.

À l’aide d’une cuillère voir même d’un pinceau, déposez l’appareil sur une poêle très chaude. Le mélange doit crépiter pour former les petits trous dans la tuile. Faites-les cuire environ 1 min suivant l’épaisseur. Vous devez réaliser des tuiles très fines pour qu’elles gardent une couleur bien verte.