– 500 g de lotte
– Poitrine de lard fumé en tranches fines
– Huile d’olive vierge extra Délicate Tramier
– Sauce aux olives « Citron confit »
– Thym
– Ail
– Feuilles de roquette
– Shiso cress
– Beurre
– Sel, poivre

Pour les palets de panais
– 500 g de panais
– Huile d’olive vierge extra Délicate Tramier
– 50 cl de lait
– 50 cl d’eau
– 50 g de beurre doux
– 2 jaunes d’oeuf
– Thym
– Ail
– Beurre doux

Réalisation des palets de panais :

Cuire les panais épluchés, dans un mélange eau et lait avec une ou deux brindilles de thym, de l’ail, sel et poivre.
Passer la chair des panais égouttée au moulin, ajouter deux jaunes d’œuf, sel, poivre et un peu de thym. Former une pâte bien ferme, rajouter suivant la consistance un peu de flocons de pomme de terre, former vos palets d’environ 30 g chacun.

Dorer ensuite les palets de panais à la poêle avec un peu d’huile d’olive, puis les couper en deux pour le dressage final.

Réalisation de la lotte rôtie :

Enrouler les filets de lotte avec les tranches de lard fumé. Bien les ficeler aux extrémités, puis les envelopper dans du film alimentaire. Cuire les roulés de lotte avec le film pendant 5 min dans de l’eau frémissante.

Enlever le film alimentaire après cuisson. Poser vos roulés de lotte dans un plat à enfourner. Arroser les roulés d’huile d’olive « Délicate » et ajouter deux gousses d’ail et des brindilles de thym avant de passer votre plat au four pendant 5 min.

Dans une casserole, chauffer doucement la sauce aux olives « Citron confit ».

Dans une assiette, disposer deux moitiés d’un palet de panais.

Découper vos roulés de lotte en tranches épaisses, 2 à 3 cm et les déposer sur les panais.
Arroser les panais et la lotte avec la sauce aux olives réchauffée. Ajouter un ou deux traits de sauce dans l’assiette.

Décorer l’assiette avec quelques feuilles de roquette et quelques pousses de Shiso cress.

Ajouter une pincée de poivre.

Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive « Délicate »

Bon appétit!

L’entrée du menu de Noël : Le carpaccio de Saint-Jacques, olives noires à la grecque

Le second plat : Filet mignon de veau, caviar d’aubergines, émulsion de scamorza, truffe

Le menu de Noël 2015