Pelez et émincez les oignons. Faites-les dorer à la poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile en remuant sans arrêt. Réservez.
Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle et dorez le filet de bœuf sur toutes ses faces à feu vif.

Quand la viande est bien colorée, posez-la sur du papier absorbant et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 210°C.
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Piquez-la avec une fourchette. Répartissez les oignons au centre, ajoutez la moitié de la sauce aux olives puis posez dessus le filet de bœuf, partie bombé tournée vers le haut.

Salez, poivrez, badigeonnez le filet avec le reste de la sauce aux olives, repliez la pâte et soudez bien les bords.
Posez le filet en croûte sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites un petit trou dans la pâte au centre, de façon à permettre que la vapeur s’échappe durant la cuisson.

Battez le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau et badigeonnez-en la pâte.

Enfournez pour 30 minutes.
Laissez ensuite le filet en croûte reposer quelques minutes avant de le servir.