L'huile d'olive

l’olivier

l’olive

l’huile d’olive

De l’histoire de l’extraction au processus de fabrication, en passant par la dégustation,

vous allez devenir incollables sur l’huile d’olive !

La dégustation de l’Huile d’Olive par une oléologue

La dégustation de l’huile d’olive par Anne, oléologue.

Dans cette vidéo, Anne nous apprend à déguster l’huile d’olive pour en reconnaître toutes les saveurs et être en mesure de la classifier ou non en HOVE (Huile d’Olive Vierge Extra).

Pour en savoir un peu plus et retrouver les différents arômes olfactifs et sensations gustatives de l’huile d’olive, vous pouvez consulter notre infographie, la roue aromatique de l’huile d’olive.

Nos autres vidéos sur la dégustation de l’huile d’olive :

La dégustation de l’huile d’olive

La dégustation de l’huile d’olive par Dominique Frérard

L’huile d’olive vierge extra biologique Tramier

Tramier fête la nature avec sa nouvelle huile d’olive vierge extra bio !

 

Tramier prend soin de vous de la plus belle des manières avec l’huile d’olive vierge extra Bio.

Par une sélection rigoureuse des meilleurs fruits délivrant un nectar aux saveurs méditerranéennes,

Tramier, votre spécialiste des olives, produit une huile d’olive vierge extra Bio naturelle aux bienfaits reconnus.

Testée, analysée par l’association de consommateurs Que choisir, votre huile d’olive vierge extra Bio vous garantit plus que jamais,  un bien-être à la hauteur de vos attentes.

Des innovations régulières

 

Tramier met son expertise et son savoir-faire à l’honneur à travers des innovations qui s’adaptent toujours aux besoins des consommateurs. Sa nouvelle gamme bien diversifiée répond aux nouveaux usages et modes de consommation de ce précieux or vert.

L’expertise de Tramier

 

A la recherche d’une qualité optimale, il faut savoir que tout se joue dans le choix des variétés, le terroir et la récolte. D’où l’importance de l’expérience et du savoir-faire, de l’alchimie entre la terre et les hommes, que Tramier s’attache à parfaire.

Sa rigueur dans la sélection des fruits et leur naturalité, son exigence à chaque étape de la fabrication, les tests réguliers dont ses productions font l’objet, ont permis à la marque d’affirmer son expertise et d’élaborer des huiles d’olive d’excellente qualité.

Sélectionnées et élaborées avec le plus grand soin, les huiles d’olive Tramiersont source de bien-être au quotidien mais surtout de plaisir gustatif où elles apportent excellence, variété et originalité.

 

 

Certifiée par Ecocert Label AB, cette huile d’olive est extraite à froid au plus près de la nature. Son goût fruité et savoureux la destine à tous les usages, sauces, salades ou cuissons.

Découvrez nos recettes réalisées avec cette huile au goût fruité empreinte de notes de fruits rouges :

Soupe Thaï aux crevettes et à l’huile d’olive Bio

Salade de fruits en bocal et son crumble à l’huile d’olive Bio

Côtelettes d’agneau marinées à la menthe

Carpaccio de Saint-Jacques

Cassolette aux crevettes, sauce aux olives façon Pesto rosso

Découvrez le nouveau format 25cl de cette huile d’olive vierge extra Bio, pratique et nomade, vous l’emporterez partout 😉

Consultez notre article sur l’agriculture et la consommation bio en France.

Focus sur un phénomène devenu un style de vie à part entière.

 

À lire également, l’article rédigé par notre nutritionniste sur les bénéfices apportés par une alimentation bio

L’agriculture biologique, mode de production et mode de vie

 

Et pour toujours mieux répondre à vos attentes, Tramier a lancé également deux nouvelles huiles mono-variétales, présentées dans un format dégustation de 50 cl, et qui rivalisent de leurs parfums !

Découvrez ces nouvelles huiles, « Délicate » et « Fruitée »

Les nouvelles huiles d’olive mono-variétales Tramier

Deux nouvelles recettes d’huile d’olive vierge extra Tramier

Tramier confirme son expertise et son savoir-faire avec ces huiles, délicates ou plus corsées, adaptées à nos goûts et nos façons de consommer. Avec une belle variété de saveurs et toujours la même exigence de qualité, elles subliment nos plats d’exception tout comme ceux du quotidien. Présentées dans un format dégustation de 50 cl, on découvre 2 variétés espagnoles originales qui rivalisent de leurs parfums!

Pour les amateurs de sensations nouvelles

La gamme Tramier propose une sélection d’huiles élaborées avec soin, présentées en bouteille en verre, offrant des goûts qui varient en intensité : des huiles d’olives vierges extra, première pression, issues des meilleurs fruits, en jolies bouteilles de verre opaque, idéales pour une conservation optimale, avec sur l’étiquette une indication sur l’intensité de l’huile : quelle bonne idée ! Des contenances bien étudiées : 50 cl pour les huiles plutôt destinées à la dégustation, 75 cl pour les produits plus généralistes, 2 L pour les consommateurs les plus fidèles.

 

 

Une huile douce et bien équilibrée, de faible acidité dont l’arôme suave et rond révèle des notes subtiles d’amande verte et d’herbe coupée.

On l’obtient à partir de la variété Arbequina, une olive petite et arrondie, originaire de Catalogne (région d’Arbeca). Elle convient idéalement aux salades et s’accorde avec les aliments délicats qu’elle relève sans en occulter les saveurs.

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Une huile aromatique fruitée et odorante avec une pointe d’amertume et de piquant, pour des saveurs plus marquées. Elle présente des notes d’amande et de fruits mûrs.

Issue de la variété Hojiblanca, une olive allongée cultivée en Andalousie dans les régions de MalagaSéville et Cordoue, cette huile est parfaite pour la cuisson des viandes et des poissons, et rehausse agréablement le goût des vinaigrettes.

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Dans la nouvelle gamme Tramier, le fruité est omniprésent mais à différents degrés. Les palais sensibles à sa douceur apprécieront la finesse de l’huile DELICATE Tramier issue d’olives Arbequina.

Les amateurs d’ardence et d’une pointe d’amertume choisiront l’huile FRUITÉE Tramier issue d’olives Hojiblanca.

Nous vous proposerons prochainement des recettes idéales pour ces deux nouvelles huiles aux caractères prononcés issues d’olives que nous avons rigoureusement sélectionnées pour vous.

Très prochainement dans vos grandes surfaces habituelles et sur le site Tramier !

Savez-vous parler Huile d’Olive ?

L’huile d’olive de A à Z

L’huile d’olive est un pur jus de fruit, qui peut se déguster comme un vin.
Focus sur le vocabulaire employé par les spécialistes de ce fabuleux nectar.

A

Acidité oléique
L’acidité oléique est représentative de l’altération hydrolytique de l’huile qui se développe dans le fruit du fait de la fragilité génétique de certaines variétés mais aussi du fait de l’insuffisance de précautions prises lors de la récolte ou bien du stockage. Ainsi, une huile issue de fruits abîmés a une acidité oléique importante. Cette acidité n’a aucun lien avec la perception d’amertume ou encore d’ardence que l’on peut avoir en dégustant une huile d’olive. D’après la réglementation, l’acidité oléique d’une huile d’olive vierge extra doit rester inférieure à 0,8 %. 

Aigre-vineux/Acide-aigre
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre, due fondamentalement à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.

Amertume
Goût élémentaire caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives vertes ou au stade de la véraison. L’amertume est donc une qualité. Elle est liée à la quantité de biophénols ou polyphénols présents dans l’huile. Plus ou moins marquée selon la variété, elle se ressent bien dans les huiles jeunes et décroît au fil des mois.

AOC/AOP
Les appellations d’origine protégée (AOP) comme les appellations d’origine contrôlée (AOC) traduisent un lien fort du produit avec le terroir. Production, transformation, élaboration dans une aire géographique déterminée et savoir-faire reconnu et constaté sont les piliers de ces appellations. L’AOP est reconnue au niveau européen, l’AOC, elle, est le signe national traditionnel équivalent. Pour les huiles d’olive, on compte actuellement en France 8 AOP (Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Corse, Provence).

Ardence
Il s’agit d’une sensation tactile de piquant, comme celle que procure le piment ou d’autres épices. L’ardence aussi diffère d’une variété d’huile à l’autre. Avec le temps, elle s’estompe plus vite que l’amertume.

Astringence
C’est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses.
L’astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins : c’est le tannage des protéines. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cettesensation d’assèchement dans la bouche.
L’astringence est une propriété de certaines huiles d’olive vierge extra. C’est un attribut positif lors de l’analyse sensorielle, une sensation tactile et un signe de fraîcheur.

B

Broyage/ Malaxage

Le broyage constitue la première phase de l’extraction proprement dite. Les olives sont soumises à des actions mécaniques qui provoquent la rupture des parois cellulaires et des membranes entraînant la libération des sucs cellulaires et de l’huile. Cette action résulte du frottement des fragments de noyaux sur la pulpe, ou des chocs des dispositifs mécaniques en rotation à grande vitesse dans la masse de la pulpe. Le produit obtenu à l’issue de cette phase, dans la plupart des installations, est une pâte, la pâte d’huile, masse semi-fluide composée d’une fraction solide (fragments de noyaux, peaux et pulpe) et d’une fraction liquide (émulsion d’eau et d’huile).

Le malaxage est une opération qui suit le broyage ou le pressurage et a pour but de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grosses, se séparant spontanément de l’eau de végétation.
Elle s’effectue dans un malaxeur, un bac en acier dans lequel des pales hélicoïdales en rotation maintiennent un lent mouvement de mélange de la pâte. L’action de malaxage rompt l’émulsion en améliorant ensuite le rendement en moût d’huile en vue de la phase suivante de l’extraction.

C

Chômé
Un des principaux défauts, avec le moisi-humide et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile tirée d’olives entassées ou stockées dans un état avancé de fermentation anaérobie (sans oxygène)

Concombre
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile caractéristique d’un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer blanc.

COI (Conseil oléicole international)
Organisation intergouvernementale chargée d’administrer l’accord international sur l’huile d’olive. Elle constitue une structure de réflexion et de discussion autour de l’oléiculture reconnue dans la profession. Parmi ses diverses fonctions, elle coordonne les politiques nationales de production et de commercialisation des produits de l’olivier et adopte un certain nombre de mesures réglementaires et normatives.

Cuit-brûlé
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique des huiles qui tire son origine d’un réchauffement excessif ou prolongé au cours de son obtention et tout particulièrement pendant le thermo-malaxage de la pâte, si celui-ci est réalisé dans des conditions thermiques inappropriées.

D

Dégustation
La dégustation par des spécialistes fait partie intégrante des critères de qualité de l’huile d’olive. Une telle évaluation permet, notamment, la détection d’éventuels défauts non mis en évidence par les analyses chimiques, ce qui est indispensable pour conclure sur la qualité d’une huile d’olive.
 Seuls les laboratoires d’analyse sensorielle agréés par le COI (Conseil oléicole international) sont en mesure de déguster rigoureusement les huiles d’olive.
Voir la video sur la dégustation de classification de l’huile d’olive

Dégustation Hédoniste
La dégustation hédoniste est une dégustation amateur pour la différencier de la dégustation professionnelle d’huile d’olive réalisée dans un laboratoire. Cette dernière peut être réalisée à la maison, guidée par un connaisseur qui vous aidera à développer la connaissance de votre propre palais.
Dans ce type de dégustation pour l’huile d’olive, ce sont les parties visuelles, olfactives et la partie gustative.
La notion de plaisir est la base de la dégustation Hédoniste, elle permet au travers de nos sens de savourer un produit.
Des verres à vin rouge seront utilisés, permettant une meilleure appréciation des arômes.
Voir la video sur la dégustation de l’huile d’olive par notre chef Dominique Frérard

E

Esters éthyliques d’acides gras
Présents à l’état naturel dans l’huile d’olive, ils constituent un marqueur de la fermentation du fruit.  La teneur en esters éthyliques d’acides gras varie selon les variétés d’olive, leur qualité avant trituration et les techniques de fabrication de l’huile. La limite réglementaire pour les huiles de catégorie vierge extra est fixée à 40 mg/kg.

Extraction à froid
Mention facultative pouvant figurer sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27° C par un procédé de percolation ou decentrifugation de la pâte d’olive.
Voir l’article sur l’histoire de l’extraction de l’huile d’olive

F

Foin-bois
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles provenant d’olives sèches.

Fruité
Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et rétro-nasale.

Fruité mûr
Caractérise des huiles d’olive produites avec des olives mûres et avec un délai « récolte-extraction » court. Ces huiles sont souvent plus douces et plus rondes en bouche que les huiles d’olive de type fruité vert.

Fruité noir
Type de fruité caractéristique des huiles dont l’élaboration inclut une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières.
 Toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, les huiles de type fruité noir sont classées en catégorie « vierge » et non « vierge extra ». Ceci ne doit cependant préjuger en rien de leur qualité intrinsèque.

Fruité vert
Caractérise des huiles d’olive produites à partir d’olives récoltées en début de saison, c’est-à-dire vertes ou plutôt tournantes (violet-marron, quand elles commencent tout juste à mûrir). Elles sont généralement ardentes et piquantes.

Pour en savoir plus sur les qualités organoleptiques de l’huile d’olive :
Voir notre infographie intitulée “La roue aromatique de l’huile d’olive”

G

Grignons
Les grignons sont les résidus solides (peaux, résidus de la pulpe et des fragments de noyaux), résultant de l’extraction d’huile alors que les résidus liquides sont dénommés margines.

Grossier
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Sensation bucco-tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles.

 

H

Huile d’olive vierge extra
Huile d’olive vierge dont l’acidité oléique est au maximum de 0,8 %. D’autres caractéristiques doivent également être conformes à celles définies pour cette catégorie par la réglementation. À la dégustation, une huile d’olive vierge extra doit être sans défaut.
Huile d’olive vierge extra Tramier

Huiles d’olive vierges
Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, le fruit n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, le broyage, le malaxage la décantation, la centrifugation et la filtration, à l’exclusion des huiles obtenues à l’aide de solvants ou d’adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de ré-estérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

Huile de recense
Huile qu’on obtient en pressant les grignons (mélange de noyaux d’olive et de pulpe déjà pressée), après leur mélange avec de l’eau bouillante. L’huile de recense est employée dans la savonnerie. On obtient les savons durs, à Marseille, en saponifiant par la soude les huiles qu’on désigne sous le nom de recense.

I

Indice de peroxydes
La peroxydation est la première étape de l’autoxydation des corps gras, qui est lente mais inéluctable. Des précautions prises lors de la fabrication et du stockage des huiles permettent d’en retarder et d’en réduire les effets.
D’après la réglementation, l’indice de peroxydes d’une huile d’olive vierge extra doit être inférieur ou égal à 20 méq O2/kg.
Un indice de peroxydes bas indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet également de penser que l’huile ne s’oxydera pas prématurément et se conservera bien au cours du temps. À l’inverse, si l’indice de peroxydes est élevé, cela peut signifier qu’il y a eu un problème de conservation de l’huile.

L

Lampante
L´huile d’olive lampante est une huile d’olive de qualité inférieure. Les huiles lampantes ont beaucoup d’acidité, ainsi que de gros défauts dans la couleur, l’arôme et la saveur, qui empêchent sa consommation. L’adjectif original de lampante vient de son utilisation comme combustible dans les lampes à huile.

Lies
Flaveur caractéristique de l’huile d’olive restée en contact avec les « boues » de 
décantation dans les piles et les cuves.

M

Margines 
Les margines ou eaux de végétation sont des effluents issus de l’extraction de l’huile d’olive. Elles sont constituées par l’eau contenue dans les cellules de l’olive, les eaux de lavage et celles liées au processus de traitement.
C’est aussi un défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation.
Voir la video du processus de fabrication de l’huile d’olive

Métallique
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur qui rappelle les métaux, caractéristique d’une huile demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.

Moisi-humide
Un des principaux défauts, avec le chômé, lies et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité.

O

Oléocanthal
L’oléocanthal est un composé phytochimique phénolique aux propriétésantioxydantes. Il s’agit d’un ester de tyrosol ayant une structure voisine de celle de l’oleuropéine. Présent notamment dans l’huile d’olive, il donne son goût légèrement poivré à l’huile d’olive vierge extra.
L’oléocanthal présente des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Tout comme les anti-inflammatoires non stéroïdiens standards, c’est un inhibiteur enzymatique non spécifique des cyclo-oxygénases (COX). L’absorption régulière en petites quantités d’oléocanthal à travers la consommation d’huile d’olive pourrait être à l’origine des effets bénéfiques du régime méditerranéen en réduisant l’incidence des maladies cardiovasculaires.

Olives gelées – Bois-humide
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile extraite d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.

Onctuosité
La viscosité en bouche de l’huile d’olive est beaucoup plus importante que celle de la plupart des huiles de table. Mais cette onctuosité caractéristique varie aussi d’une huile d’olive à l’autre.
Selon les moulins, elle laisse en bouche une impression de fluidité ou de velouté, de rondeur, de souplesse, de moelleux. Les huiles d’olive un peu amères et ardentes paraissent en général plus fluides que les huiles douces.

Organoleptique 
Qui agit sur la perception sensorielle.
Lors de la dégustation de l’huile d’olive, les spécialistes  évaluent ses qualités organoleptiques : goût, odeur, couleur, aspect, consistance…
Ces propriétés organoleptiques serviront ensuite à classer l’huile.

Oxydation
Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation.
Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles, en raison de sa petite teneur en acides gras et de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).

P

Piquant
Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la saison, principalement à partir d’olives encore vertes. Cette sensation peut être perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

Première pression à froid

La mention « Première pression à froid » fait partie des mentions facultatives pouvant figurer sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27° C lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olive par système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques.
Cette mention doit son existence au fait qu’autrefois, il y avait une deuxième pression « à chaud » qui permettait d’allonger la récolte, mais qui n’est aujourd’hui plus pratiquée. La mention « Première pression à froid » ne signifie finalement plus grand-chose aujourd’hui.

R

Rance

Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le moisi-humide, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation.

S

Scourtins
Tapis en fibre de nylon ou en sparte ayant une forme de disque.
Voir l’article sur les Vieux moulins à huile de Provence utilisant les scourtins

Sparte (plante utilisée pour réaliser des cordages, des nattes ou du papier)

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue d’olives pressées dans des scourtins en sparte neuf. Elle peut être différente selon qu’il s’agit de scourtins fabriqués à partir de sparte vert ou de sparte sec.

T

Terre
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue à partir d’olives ramassées avec de la terre, ou boueuse et non lavées.

Trituration
Opération visant à extraire l’huile des olives. La trituration est une opération de broyage par friction, combinant un mouvement de frottement et une forte pression.

V

Verre de dégustation
Les juges professionnels dégustent dans des verres opaques de couleur bleutée pour ne pas être influencés par la couleur de l’huile. En effet, seul l’odorat et le goût sont sollicités. La couleur de l’huile d’olive n’est pas un critère de qualité.

La production d’Huile d’Olive dans le monde

La production et la consommation d’huile d’olive dans le monde

Des chiffres impressionnants à découvrir par le biais de cette infographie !

Plus de 3,2 Millions de tonnes d’huile d’olive ont été produites en 2013 / 2014 à travers le monde.
L’Union Européenne en produit à elle seule 75% soit un peu moins de 2,5 Millions de tonnes.
La palme revenant à l’Espagne avec 71% de la production CEE (54% de la production mondiale), soit près de 1 800 000 Tonnes d’huile d’olive.
La France, quant à elle représente seulement 0,2% de la production d’huile d’olive communautaire Européenne avec un peu plus de 5 000 Tonnes.

N’hésitez pas à consulter nos autres infographies sur l’huile d’olive et notamment :
La roue aromatique ou roue des saveurs de l’huile d’olive
Mais également celle concernant la fabrication de l’huile d’olive – De l’olive à l’huile

L’huile d’olive, histoire de l’extraction

L’extraction de l’huile d’olive, toute une histoire…

Comment nos ancêtres obtenaient la précieuse huile ?
Des procédés ingénieux délivrant le fameux nectar ayant évolués depuis la nuit des temps !

L’extraction de l’huile des olives peut se faire très simplement. En écrasant une poignée d’olives dans la main, on peut voir s’échapper quelques gouttes d’huile.
Dès l’Antiquité, les hommes ont donc extrait l’huile des olives. Au départ avec des moyens rudimentaires puis en améliorant les techniques pour améliorer les rendements :
– 5000 av. J.C. : Écrasement des olives avec un pilon ou avec une pierre ; Torsion d’un linge dans lequel était placée la pâte d’olive; Foulage avec des « cales » en bois
– 600 av. J.C. : Rouleaux de pierre maniés à la main
– 500 av. J.C. : Meule cylindrique perpendiculaire à mouvement rotatif actionnée à la main ou par un animal.
– 400 av. J.C. : Pressoir à levier : La pâte d’olive est disposée dans des sacs, puis écrasée par un tronc d’arbre fixé d’un côté et manœuvré de l’autre
– 100 av. J.C. : Pressoir à vis : La vis appuie directement ou indirectement sur la pâte d’olive placée dans des scourtins en fibres végétales diverses (corde, osier, …).

Les différentes techniques ont coexisté sur des périodes plus ou moins longues et certaines sont toujours utilisées dans certains pays.

Le fonctionnement des meules et des pressoirs a également évolué.
Des meules “à sang” actionnées par les hommes ou les bêtes, on est passé aux moulins actionnés par l’eau puis l’électricité. La séparation de l’huile et de l’eau se faisait jusqu’à une époque récente par simple décantation: Le liquide était placé dans de grands bacs en pierre ou en terre et on recueillait à la main, à l’aide d’une feuille en métal ou d’une casserole, l’huile qui remontait à la surface. Aujourd’hui, on utilise généralement une centrifugeuse. Jusqu’à une période récente, le stockage se faisait dans des amphores ou des jarres. De nos jours, on utilise des cuves en inox.

Comment élabore-t-on une huile d’olive vierge de qualité ?
En amont de la fabrication, la région de provenance de l’olive (sol, climat…), le soin apporté aux arbres, la sélection des variétés, ou encore la date de la récolte, influencent largement la qualité finale de l’huile. Le savoir-faire des hommes intervient à chacune de ces étapes.

La sélection des olives en vidéo
La récolte des olives en vidéo

La fabrication de nos jours…
Les fruits de la cueillette sont apportés au moulin, où le moulinier décidera de les stocker plus ou moins longtemps selon leur maturité (en général quelques jours), de les trier et de les laver si nécessaire.
On pourra ensuite commencer le broyage. Le principe en est simple : On écrase les olives, avec ou sans noyaux suivant les traditions des moulins, jusqu’à les réduire en une pâte qui sera malaxée pour faciliter la pression.
La pâte d’olive (pulpe + noyau) est ensuite malaxée pour amalgamer les microparticules d’huile et faciliter l’extraction. Le malaxage se fait à une température inférieure à 27° pendant 30 à 40 minutes selon la variété, c’est la garantie d’une huile dite de simple pression à froid.
Après malaxage, la pâte d’olive est envoyée vers le décanteur séparateur horizontal où le liquide se sépare du solide. La force centrifuge permet de séparer l’huile de la pâte. La pâte restante constituée de fragments de noyaux, de pulpe broyée et d’eau de végétation est appelée « grignons ».
Les grignons prendront le chemin des déchets pour un recyclage en compost.
L’huile et l’eau passent dans le tamis vibrant pour un dernier nettoyage puis dans un réservoir cylindrique vertical pour la dernière étape: l’extraction par centrifugation.

La centrifugeuse permet de séparer de l’huile, les matières organiques encore en suspension et l’eau.
L’huile d’olive doit être stockée à l’abri de l’air (récipient bouché) et de la lumière pour ne pas s’oxyder et rancir.
Le terme « Huile d’olive vierge », désigne l’huile d’olive, pur jus de fruit, extrait via des procédés mécaniques qui n’ont pas altéré la qualité du fruit.

Nos autres articles sur l’huile d’olive :

L’histoire de l’huile d’olive
Infographie : la production d’huile d’olive dans le monde
Infographie : de l’olive à l’huile
Le processus de fabrication de l’huile d’olive
La roue aromatique de l’huile d’olive
Savez-vous parler huile d’olive ?
La dégustation de l’huile d’olive
La dégustation de l’huile d’olive par Dominique Frérard

L’Histoire de L’Huile d’Olive

L’huile d’olive, de l’antiquité à nos jours…

De l’antiquité grecque à l’époque contemporaine, en passant par l’âge d’or des empires ottoman. Voici l’histoire de l’huile d’olive et ses multiples usages.

Histoire
L’huile d’olive
est traditionnellement utilisée dans la zone méditerranéenne depuis plus de 4000 ans voire même 6000 ans. Elle a été pendant longtemps un ingrédient de base dans les sociétés méditerranéennes qui sont restées sédentaires pendant de longues années, à l’inverse des chasseurs nomades.

Dès la haute Antiquité, l’olivier force le respect des hommes et initie des rituels et des traditions. Son histoire, qui semble vieille comme le monde, se confond avec celle de la Méditerranée. En même temps que l’on vénère l’arbre sacré, on découvre les bienfaits de sa précieuse huile.

Les Égyptiens, grands consommateurs à l’époque des pharaons, la font venir de Crête et l’utilisent lors des rites funéraires et de purification. Mais ce sont les Phéniciens, à partir du XVIème siècle avant notre ère, qui implantent l’olivier dans toute la Grèce, puis dans l’ensemble du Bassin méditerranéen où se multiplient, avec les Romains, les plantations d’oliviers et les moulins.

On utilise alors principalement l’huile d’olive pour l’alimentation mais également pour ses vertus médicinales et cosmétiques.

Elle est l’or vert des dieux, des rois et des reines, avant de devenir l’aliment quotidien de la plupart des peuples méditerranéens.

On retrouve de nombreuses citations sur l’huile d’olive dans l’Ancien Testament et les autres saintes écritures. L’huile d’olive sert de base à la préparation de nombreuses onctions religieuses dans le christianisme 
et le judaïsme. Après le déluge, une colombe rapporte à Noé, un rameau d’olivier pour lui annoncer le retrait des eaux. Dans l’Islam, l’huile d’olive est réputée avoir la « Baraka », une puissance magique.

Tout au long de l’histoire et des différentes civilisations, l’olivier et l’huile d’olive ont occupé des rôles majeurs dans l’économie agricole des pays méditerranéens et du commerce avec les populations voisines.

Les Minoens de Crète ont été parmi les premières civilisations à s’enrichir grâce à l’huile d’olive.

De multiples découvertes archéologiques en Crète attestent qu’ils l’utilisaient dans leur vie quotidienne : pour l’alimentation, mais aussi pour leurs soins corporels, comme base pour des parfums et les onguents, comme un médicament, dans la tannerie, l’éclairage et pour protéger les surfaces délicates.L’huile d’olive était conservée dans de grandes pithois (vases de stockages).

Les multiples utilisations de l’huile d’olive
L’importance de l’huile d’olive était telle que l’on consultait les astronomes pour estimer les récoltes à venir. Ainsi, Thalès de Milet, l’un des « sept sages » de la Grèce Antique, lut dans les étoiles une excellente récolte en 596 av. JC. Il mit immédiatement en place de nombreuses presses à huile sur Chios et Melos, faisant de ces habitants des îles, des hommes riches.

Démocrite a lui aussi étudié la relation entre de bonnes récoltes et la position des étoiles.

L’huile d’olive a beaucoup d’utilisations dans la Grèce antique, différentes selon le statut social. Les pauvres, par exemple, ne consommaient pas l’huile d’olive autrement que pour assaisonner un repas. Les riches, en revanche, utilisaient l’huile d’olive dans la cuisine, les soins corporels et pour l’éclairage. Les femmes se lavaient le corps avec l’huile d’olive et d’autres huiles parfumées.

L’huile d’olive avait aussi des vertus thérapeutiques dans les mains des médecins de l’Antiquité grecque. Ainsi, Hippocrate mentionne 60 usages pharmaceutiques différents pour des affections cutanées, des plaies et brûlures, des affections gynécologiques, infections de l’oreille et beaucoup d’autres maux que pouvait guérir l’huile d’olive.

Quand la médecine ne suffisait pas à sauver les patients, l’huile d’olive était utilisée dans les cérémonies funéraires. De l’huile, du vin, du miel et autres produits étaient offerts aux morts.

L’huile d’olive était utilisée dans la Grèce antique pour « graisser » le corps des athlètes avant les exercices au gymnase et aux jeux Olympiques.

L’huile d’olive était aussi un prix, une récompense. La ville d’Athènes en offrait 70.000 kilos aux lauréats des jeux du Parthénon, qui se tenaient tous les quatre ans.

Le prix du gagnant variait en fonction de l’événement. Le meilleur coureur recevait environ 70 amphores de 35 – 40 kilos, c’est-à-dire
2 500 kilos d’huile d’olive, tandis que le gagnant des courses de chariots recevait environ 5 000 kilos. Ces récompenses étaient d’une grande valeur si l’on considère qu’une journée de salaire pour un artisan d’Athènes était de 1 drachme Antique, l’équivalent d’environ
3 kilos d’huile d’olive.

Au XIXéme siècle, en France, de nouvelles utilisations de l’huile apparaissent dont une qui fera la fortune de Marseille : le savon de Marseille composé principalement d’huile d’olive dans sa recette traditionnelle.

De nos jours…
L’huile d’olive
est utilisée dans de nombreux secteurs et produits, essentiellement dans la cosmétique, ainsi que de façon très polyvalente et multiple dans nos foyers.

En effet, l’huile d’olive est souvent associée à des gammes de produits pour les soins du corps, de la peau et des cheveux, tels que les savons, crèmes hydratantes et laits corporels.

D’autres l’utiliseront même comme un lubrifiant pour les portes qui grincent, les fermetures éclairs coincées, pour entretenir le cuir des chaussures ou bien encore pour lustrer les meubles !
Voir notre vidéo « L’huile d’olive et vous » – Microtrottoirs

En cuisine
Côté alimentaire, elle est toujours très appréciée pour son goût et ses vertus, à travers le monde entier ! Elle se consomme aussi bien crue en assaisonnement, qu’à chaud : dans la poêle/ le four/ la plancha, en marinade pour barbecue ou même en friture.
Voir notre vidéo « L’huile d’olive et l’olive dans l’assiette »

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Deuxième volet de la dégustation de l’huile d’olive

Après vous avoir fait découvrir la dégustation de l’HO par un expert en organoleptique, aujourd’hui c’est le chef, Dominique Frérard, maître cuisinier de France, qui nous parle de cette dégustation
Pour en savoir un peu plus sur la dégustation d’huile d’olive et notamment ce que peut révéler celle ci lorsqu’elle est réalisée par un expert en organoleptique, arômes olfactifs, sensations gustatives, vous pouvez regarder la vidéo suivante : La dégustation de l’huile d’olive

Et si vous désirez vous mettre à la place d’un expert ou tout simplement découvrir tous les arômes et autres sensations que peut offrir l’huile d’olive, vous pouvez consulter notre infographie qui concentre tout ce qu’un expert peut ressentir lors d’une telle dégustation.
La roue aromatique de l’huile d’olive

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