L'huile d'olive

l’olivier

l’olive

l’huile d’olive

De l’histoire de l’extraction au processus de fabrication, en passant par la dégustation,

vous allez devenir incollables sur l’huile d’olive !

Les vieux moulins à huile – Episode 2 : les Alpes-Maritimes

Episode 2 : Les vieux moulins des Alpes-Maritimes

 

Dans ce deuxième épisode, nous vous proposons de poursuivre notre itinéraire dans les Alpes-Maritimes.

Le Moulin de L’Escarène

Ce moulin communal datant du XVIIIème siècle est le dernier moulin des Alpes-Maritimes à utiliser la méthode grecque à l’ancienne (sans eau) avec tout l’équipement qui fait le charme des vieux moulins : meules de pierre, presse manuelle et scourtins, roue à aube et bassins de décantation. Abandonné pendant un demi-siècle, il est réhabilité en 1993 après 10 mois de travaux intenses et remis en service. Aujourd’hui il fonctionne pour les oléiculteurs des alentours de décembre à février et produit une huile extraite à froid d’une première pression. Si un jour, vous vous trouvez aux alentours de Nice, n’hésitez pas à vous rendre jusqu’à ce moulin, cher aux cœurs des habitants de la commune.

Le Moulin de L’Escarène
Quartier St Sébastien, 06440 Escarene (situé à ½ h de Nice)

Le vieux moulin de Saint-PauldeVence

Le moulin à huile de Saint-Paul-De-Vence fut créé pendant la première moitié du XVIIème siècle.

Les eaux de l’aqueduc, dont le débit des eaux pouvait atteindre, selon la saison, 27 litres / seconde, alimentaient le long de leur parcours des fontaines, abreuvoirs, lavoirs, bassins de rouissage du chanvre et du lin puis furent utilisées comme force motrice des moulins à farine et à huile.

Ce vieux moulin, qui jouxte à la fois la chapelle Sainte-Claire et la demeure de l’artiste Giuliano Mancini est un lieu chargé d’histoire, un lieu de culture.

Aujourd’hui, le vieux moulin n’est plus en activité, mais il n’en reste pas moins habité et abrite désormais un restaurant renommé.

Le vieux moulin de Saint-Paul-de-Vence
Lieu-dit Sainte-Claire
Route de Vence, 06570 Saint-Paul-de-Vence

tramier_huile_olive_vieux_moulin_st_paul

Vieux moulin à huile Alziari

Le Moulin à huile Alziari

Nous vous parlions de Nice juste au-dessus, et si les 30 minutes de route jusqu’à Escarène vous effraient, vous pourrez vous rendre au moulin de « Nicolas Alziari », producteur moulinier négociant, qui est l’un des domaines oléicoles français les plus importants, ouvert depuis près de 150 ans. Il devrait vous séduire de par son histoire et son fonctionnement traditionnel. Son huile est une des référence en matière de grands crus d’huile d’olive.

Comment ça se passe ?

La particularité de la maison, est l’utilisation de la méthode dite « Génoise » dont ils sont les derniers défenseurs en Europe.

Après un broyage lent des olives de deux à trois heures, le bassin en pierre est rempli d’eau froide ; l’huile d’olive se portant à la surface est aussitôt récupérée pour être décantée. Le reste de la pulpe sera disposé dans les scourtins pour y être pressé. C’est ce que l’on appelle la première pression à froid.

Moulin à huile Alziari
318 bd de la Madeleine, 06000 Nice

Les autres moulins de la région 

Le Moulin du Rossignol

Le Moulin à huile du Rossignol date de 1760. Il a appartenu à la famille du baron Jean Théodore Gazan de la Peyrière. Il a été vendu en 1905 à la coopérative oléicole grassoise, puis a été racheté par la famille Giorgis en 1932.
Le moulin a fonctionné jusqu’en 1956 où il s’est arrêté de tourner suite au grand gel qui a détruit la quasi-totalité des oliveraies.
C’est en 1980, qu’il a été remis en fonctionnement par Philippe et Hubert Giorgis les actuels propriétaires et aujourd’hui le vieux moulin (vieille presse, roue à aubes) et le moulin se côtoient et vous pourrez également les visiter.
Le moulin du Rossignol est adapté aux petits producteurs des oliveraies morcelées du Pays de Grasse. Chaque oléiculteur peut venir y presser ses olives.

Moulin du Rossignol
41 quartier les Paroirs, 06130 Grasse

 

 

Le Moulin à huile Sainte-Anne

Situé en plein cœur d’une région très riche en oliviers, Grasse, historiquement capitale mondiale des senteurs. Venez découvrir un moulin authentique toujours en activité qui date du XVIIIème siècle, avec une meule de pierre entraînée par des engrenages en bois, des bassins de décantation, des outils anciens toujours utilisés et des huiles d’olive issues de méthodes ancestrales.

Moulin à huile Sainte-Anne
Quartier Sainte Anne, 06130 Grasse

 

 

Le Moulin de la Brague

Niché au cœur de la Provence dans l’arrière-pays niçois entre Cannes et Grasse, c’est dans le petit village provençal d’Opio que vous découvrirez l’un des plus grands moulins à huile de la région. Vous pourrez y admirer les anciennes presses en pierres taillées ainsi que les vieilles meules jadis entrainées par des engrenages en bois restés intactes depuis leur dernière utilisation il y a deux siècles.

Moulin de la Brague
2, Route de Châteauneuf, 06650 Opio

 

 

Le Moulin Spinelli

Moulin à huile le plus ancien de la région, il fonctionne depuis 1250.
Le moulin propose un petit musée, aménagé dans les locaux d’un ancien moulin à farine, où vous pourrez découvrir au travers de la projection d’un film, l’histoire du moulin, des objets anciens et un véritable matériel : alambic, fût, jarre, etc.

Moulin Spinelli
2 chemin du Moulin, 06670 Castagniers

Les vieux moulins à huile – Episode 1 : Le Var

Episode 1 : Les vieux moulins du Var

L’année dernière nous vous proposions des itinéraires pour aller à la rencontre des oliviers millénaires, cette année nous vous amenons dans le sud de la France sur la Route des Vieux Moulins à huile.

Le Moulin du Partégal 

Le Moulin à huile du Partégal se trouve dans la commune de La Farlède dans le Var, à 25 minutes de Toulon.

Un peu d’Histoire :

Ce moulin date du XIVème siècle. En 1939 il est remis en activité par Fernand Ricca (c’est maintenant Guillaume Kauffmann son petit-fils qui a pris le relais).

Huit ouvriers agricoles sont alors embauchés par Fernand Ricca ; l’aqueduc romain servant à alimenter la roue à augets (en fer forgé de 8,50 m de diamètre) en activant les engrenages en bois de la meule est remis en fonction (et sera utilisé jusqu’au gel de 1956).

 

Fernand Ricca
Scourtins

Petites anecdotes :

L’ancien propriétaire exigea d’être payé en pièces d’or !

– Sur le certificat d’achat, il est indiqué que le ruisseau alimentant le moulin, le Réganas aussi appelé « La fontaine dorée », appartient au moulin du 1er octobre au 15 avril, sauf le dimanche et les jours fériés, pour le fonctionnement du moulin.

Le vieux moulin :

Le vieux moulin était doté de 2 mares, de 5 pressoirs actionnés par les ouvriers, sur lesquels les scourtins en jute ou en coco étaient emplis et empilés de pâte d’olives préalablement écrasées par les meules de pierre.

Chaque pressoir possédait un écoulement où l’eau et l’huile étaient recueillies dans un bassin de décantation en pierre.

L’huile était récupérée à genoux, à l’aide de 2 instruments : une casse (sorte de casserole de 2 litres en fer blanc) et une feuille (en forme d’assiette incurvée pour récupérer le restant de l’huile à la surface de l’eau). C’était une tâche délicate et pénible.
L’huile était entreposée dans les jarres du moulin, prête à la redistribution. Elle était transvasée à l’aide d’estagnons en fer blanc.

Les dérivés du pressage des olives étaient utilisés pour différents usages. La peau et la pulpe pressées une seconde fois à chaud produisaient de l’huile de recense qui était revendue aux savonneries marseillaises.

Jusqu’en 1956, le grignon blanc (des noyaux lavés à l’eau de source) étaient revendus aux meuniers qui en faisaient une farine revendue aux boulangers. Cette farine s’appelait « la fleurette », elle disparaissait à la cuisson et évitait aux boulangers d’avoir à brosser le dessous des pains une fois sortis du four. Mais avec l’arrivée des nouvelles techniques de boulangerie, elle devint inutile.

Aujourd’hui le moulin du Partégal s’est modernisé, dû aux nouvelles normes européennes, avec la création d’un nouveau moulin équipé de machines modernes mais a conservé sa fabrication traditionnelle en parallèle et son charme par la même occasion. Afin d’adopter une attitude éco-responsable, le grignon sert désormais de fertilisant naturel pour les oliveraies et les noyaux d’olives sont utilisés comme combustible pour chauffer le moulin.

Vous pourrez également vous promener et visiter l’oliveraie du Partégal (la plus belle oliveraie du département de par son étendue et son âge) et admirer les quelques 800 magnifiques oliviers, plus que centenaires (certains arbres ont plus de 650 ans !) témoignant du passé oléicole du Var et ayant eu la chance de ne pas geler en 1956, ce qui fait qu’ils sont très rares en France.

Vieux Moulin à Huile du Partégal 
159 Chemin des Laures, 83210 La Farlède

 

Moulin du Partegal
Moulin à huile Guiol

Le Moulin GUIOL

Après votre visite du moulin de Partégal, vous aurez la possibilité de découvrir un autre vieux moulin,
dans la même commune de La Farlède, aussi riche en histoire.

Depuis sa création en 1789, le Moulin à Huile Guiol a toujours été en activité. Neuf générations au service de l’olivier ont prouvé leur attachement au terroir et leur respect des valeurs familiales.
En 2000 c’est André, héritier de la famille Guiol, qui prend la main, rejoint quelque temps après par son épouse Cathy. En 2004, ils donnent un nouvel essor au Moulin en le dotant d’une chaîne d’extraction continue suite aux nouvelles normes européennes, en plus du moulin à l’ancienne toujours en activité, alliant ainsi à la fois le savoir-faire traditionnel (avec la vieille presse traditionnelle, sa chapelle son caractère authentique) et la modernité répondant ainsi aux critères de qualité et d’hygiène actuels.
Le verger familial situé lui aussi dans le village de la Farlède comprend près de 500 pieds d’oliviers dont certains sont plusieurs fois centenaires. Vous pourrez venir voir le fonctionnement du moulin gratuitement de fin octobre à fin février.

Moulin GUIOL
19, rue de la Tuilerie, Quartier Font-Sainte, 83210 La Farlède

 

Le Moulin du FLAYOSQUET 

Toujours dans le Var, nous vous amenons maintenant un tout petit peu plus au nord, dans la commune de Draguignan à 1 h de la commune de La Farlède, découvrir le plus vieux moulin à huile de France.

Construit au XIIIème siècle, le moulin du Flayosquet, ou « Le Bastidon » à Draguignan, est le plus vieux moulin à huile de France en activité. Il est doté d’une roue à augets de 7 m de diamètre !

Le moulin a traversé le temps sans jamais cesser de fonctionner même durant le gel de 1956 . Ce qui a permis de préserver bief, roue à augets, engrenages et meules. Tout ce qui constitue un moulin traditionnel.

Propriété du seigneur des lieux jusqu’à la révolution française, il aura plusieurs propriétaires jusqu’à ce que Déodato et Amédé Doleatto l’acquièrent en 1924. Par la suite, Pierre puis son fils Noël l’ont exploité à leur tour.

Aujourd’hui, c’est Max Doleatto, représentant la cinquième génération de la famille qui est à l’œuvre, répétant les mêmes gestes ancestraux que ses aïeuls avec une exploitation comptant 2 000 oliviers et 4 hectares de vigne. Fort de l’expérience de ses racines, il est devenu un expert qui recherche en permanence la qualité et qui perpétue la tradition et la fabrication à l’ancienne.

 

Fonctionnement du moulin

La fabrication uniquement par procédés manuels et mécaniques rend ce moulin unique. Peu de choses ont changé en quelques siècles.

Une tournée représente 240 kg d’olives qui subit les étapes suivantes : lavage, broyage, pressurage, décantation manuelle. Le broyage avec une meule de 800 kg (propulsée par la roue à augets, entraînée par l’eau du canal) dure 1h30 puis la pâte est versée dans un malaxeur, disposée à la main sur des scourtins empilés sur un chariot puis dans un pressoir hydraulique. Le bâtiment montre 5 voûtes ou chapelles où un pressoir à bras a fonctionné jusqu’en 1987. Le jus obtenu arrive dans un bac pour décanter pendant une nuit et un jour puis l’huile est versée dans des fûts en fer blanc étamé grâce à “la feuille” (louche très plate). Il sera décanté 1 fois par jour pendant 1 semaine. L’huile obtenue est l’huile vierge première pression.

Le « grignon », résidu noir du pressurage a un pouvoir calorifique supérieur au bois et au charbon. Une partie alimente une chaudière pour produire l’eau chaude pour le nettoyage du matériel, séparer l’huile d’olive des résidus d’eau qu’elle contient immédiatement après le pressage et chauffer la pièce.

Moulin du Flayosquet
1227 Chemin de Coulombe – Quartier Le Bastidon
Route d’Ampus – RD 57, 83300 Draguignan

 

 

Nos autres articles :

Moulin à huile du Flayosquet

La dégustation de l’Huile d’Olive par une oléologue

La dégustation de l’huile d’olive par Anne, oléologue.

Dans cette vidéo, Anne nous apprend à déguster l’huile d’olive pour en reconnaître toutes les saveurs et être en mesure de la classifier ou non en HOVE (Huile d’Olive Vierge Extra).

Pour en savoir un peu plus et retrouver les différents arômes olfactifs et sensations gustatives de l’huile d’olive, vous pouvez consulter notre infographie, la roue aromatique de l’huile d’olive.

Nos autres vidéos sur la dégustation de l’huile d’olive :

La dégustation de l’huile d’olive

La dégustation de l’huile d’olive par Dominique Frérard

L’huile d’olive vierge extra biologique Tramier

Tramier fête la nature avec sa nouvelle huile d’olive vierge extra bio !

 

Tramier prend soin de vous de la plus belle des manières avec l’huile d’olive vierge extra Bio.

Par une sélection rigoureuse des meilleurs fruits délivrant un nectar aux saveurs méditerranéennes,

Tramier, votre spécialiste des olives, produit une huile d’olive vierge extra Bio naturelle aux bienfaits reconnus.

Testée, analysée par l’association de consommateurs Que choisir, votre huile d’olive vierge extra Bio vous garantit plus que jamais,  un bien-être à la hauteur de vos attentes.

Des innovations régulières

 

Tramier met son expertise et son savoir-faire à l’honneur à travers des innovations qui s’adaptent toujours aux besoins des consommateurs. Sa nouvelle gamme bien diversifiée répond aux nouveaux usages et modes de consommation de ce précieux or vert.

L’expertise de Tramier

 

A la recherche d’une qualité optimale, il faut savoir que tout se joue dans le choix des variétés, le terroir et la récolte. D’où l’importance de l’expérience et du savoir-faire, de l’alchimie entre la terre et les hommes, que Tramier s’attache à parfaire.

Sa rigueur dans la sélection des fruits et leur naturalité, son exigence à chaque étape de la fabrication, les tests réguliers dont ses productions font l’objet, ont permis à la marque d’affirmer son expertise et d’élaborer des huiles d’olive d’excellente qualité.

Sélectionnées et élaborées avec le plus grand soin, les huiles d’olive Tramiersont source de bien-être au quotidien mais surtout de plaisir gustatif où elles apportent excellence, variété et originalité.

 

 

Certifiée par Ecocert Label AB, cette huile d’olive est extraite à froid au plus près de la nature. Son goût fruité et savoureux la destine à tous les usages, sauces, salades ou cuissons.

Découvrez nos recettes réalisées avec cette huile au goût fruité empreinte de notes de fruits rouges :

Soupe Thaï aux crevettes et à l’huile d’olive Bio

Salade de fruits en bocal et son crumble à l’huile d’olive Bio

Côtelettes d’agneau marinées à la menthe

Carpaccio de Saint-Jacques

Cassolette aux crevettes, sauce aux olives façon Pesto rosso

Découvrez le nouveau format 25cl de cette huile d’olive vierge extra Bio, pratique et nomade, vous l’emporterez partout 😉

Consultez notre article sur l’agriculture et la consommation bio en France.

Focus sur un phénomène devenu un style de vie à part entière.

 

À lire également, l’article rédigé par notre nutritionniste sur les bénéfices apportés par une alimentation bio

L’agriculture biologique, mode de production et mode de vie

 

Et pour toujours mieux répondre à vos attentes, Tramier a lancé également deux nouvelles huiles mono-variétales, présentées dans un format dégustation de 50 cl, et qui rivalisent de leurs parfums !

Découvrez ces nouvelles huiles, « Délicate » et « Fruitée »

Les nouvelles huiles d’olive mono-variétales Tramier

Deux nouvelles recettes d’huile d’olive vierge extra Tramier

Tramier confirme son expertise et son savoir-faire avec ces huiles, délicates ou plus corsées, adaptées à nos goûts et nos façons de consommer. Avec une belle variété de saveurs et toujours la même exigence de qualité, elles subliment nos plats d’exception tout comme ceux du quotidien. Présentées dans un format dégustation de 50 cl, on découvre 2 variétés espagnoles originales qui rivalisent de leurs parfums!

Pour les amateurs de sensations nouvelles

La gamme Tramier propose une sélection d’huiles élaborées avec soin, présentées en bouteille en verre, offrant des goûts qui varient en intensité : des huiles d’olives vierges extra, première pression, issues des meilleurs fruits, en jolies bouteilles de verre opaque, idéales pour une conservation optimale, avec sur l’étiquette une indication sur l’intensité de l’huile : quelle bonne idée ! Des contenances bien étudiées : 50 cl pour les huiles plutôt destinées à la dégustation, 75 cl pour les produits plus généralistes, 2 L pour les consommateurs les plus fidèles.

 

 

Une huile douce et bien équilibrée, de faible acidité dont l’arôme suave et rond révèle des notes subtiles d’amande verte et d’herbe coupée.

On l’obtient à partir de la variété Arbequina, une olive petite et arrondie, originaire de Catalogne (région d’Arbeca). Elle convient idéalement aux salades et s’accorde avec les aliments délicats qu’elle relève sans en occulter les saveurs.

Tramier_huile_olive_arbequina_delicate_intensite

Tramier_huile_olive_fruitee_titre

 

 

Une huile aromatique fruitée et odorante avec une pointe d’amertume et de piquant, pour des saveurs plus marquées. Elle présente des notes d’amande et de fruits mûrs.

Issue de la variété Hojiblanca, une olive allongée cultivée en Andalousie dans les régions de MalagaSéville et Cordoue, cette huile est parfaite pour la cuisson des viandes et des poissons, et rehausse agréablement le goût des vinaigrettes.

Tramier_huile_olive_hojiblanca_fruitee_intensite

Dans la nouvelle gamme Tramier, le fruité est omniprésent mais à différents degrés. Les palais sensibles à sa douceur apprécieront la finesse de l’huile DELICATE Tramier issue d’olives Arbequina.

Les amateurs d’ardence et d’une pointe d’amertume choisiront l’huile FRUITÉE Tramier issue d’olives Hojiblanca.

Nous vous proposerons prochainement des recettes idéales pour ces deux nouvelles huiles aux caractères prononcés issues d’olives que nous avons rigoureusement sélectionnées pour vous.

Très prochainement dans vos grandes surfaces habituelles et sur le site Tramier !

Savez-vous parler Huile d’Olive ?

L’huile d’olive de A à Z

L’huile d’olive est un pur jus de fruit, qui peut se déguster comme un vin.
Focus sur le vocabulaire employé par les spécialistes de ce fabuleux nectar.

A

Acidité oléique
L’acidité oléique est représentative de l’altération hydrolytique de l’huile qui se développe dans le fruit du fait de la fragilité génétique de certaines variétés mais aussi du fait de l’insuffisance de précautions prises lors de la récolte ou bien du stockage. Ainsi, une huile issue de fruits abîmés a une acidité oléique importante. Cette acidité n’a aucun lien avec la perception d’amertume ou encore d’ardence que l’on peut avoir en dégustant une huile d’olive. D’après la réglementation, l’acidité oléique d’une huile d’olive vierge extra doit rester inférieure à 0,8 %. 

Aigre-vineux/Acide-aigre
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre, due fondamentalement à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.

Amertume
Goût élémentaire caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives vertes ou au stade de la véraison. L’amertume est donc une qualité. Elle est liée à la quantité de biophénols ou polyphénols présents dans l’huile. Plus ou moins marquée selon la variété, elle se ressent bien dans les huiles jeunes et décroît au fil des mois.

AOC/AOP
Les appellations d’origine protégée (AOP) comme les appellations d’origine contrôlée (AOC) traduisent un lien fort du produit avec le terroir. Production, transformation, élaboration dans une aire géographique déterminée et savoir-faire reconnu et constaté sont les piliers de ces appellations. L’AOP est reconnue au niveau européen, l’AOC, elle, est le signe national traditionnel équivalent. Pour les huiles d’olive, on compte actuellement en France 8 AOP (Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Corse, Provence).

Ardence
Il s’agit d’une sensation tactile de piquant, comme celle que procure le piment ou d’autres épices. L’ardence aussi diffère d’une variété d’huile à l’autre. Avec le temps, elle s’estompe plus vite que l’amertume.

Astringence
C’est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses.
L’astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins : c’est le tannage des protéines. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cettesensation d’assèchement dans la bouche.
L’astringence est une propriété de certaines huiles d’olive vierge extra. C’est un attribut positif lors de l’analyse sensorielle, une sensation tactile et un signe de fraîcheur.

B

Broyage/ Malaxage

Le broyage constitue la première phase de l’extraction proprement dite. Les olives sont soumises à des actions mécaniques qui provoquent la rupture des parois cellulaires et des membranes entraînant la libération des sucs cellulaires et de l’huile. Cette action résulte du frottement des fragments de noyaux sur la pulpe, ou des chocs des dispositifs mécaniques en rotation à grande vitesse dans la masse de la pulpe. Le produit obtenu à l’issue de cette phase, dans la plupart des installations, est une pâte, la pâte d’huile, masse semi-fluide composée d’une fraction solide (fragments de noyaux, peaux et pulpe) et d’une fraction liquide (émulsion d’eau et d’huile).

Le malaxage est une opération qui suit le broyage ou le pressurage et a pour but de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grosses, se séparant spontanément de l’eau de végétation.
Elle s’effectue dans un malaxeur, un bac en acier dans lequel des pales hélicoïdales en rotation maintiennent un lent mouvement de mélange de la pâte. L’action de malaxage rompt l’émulsion en améliorant ensuite le rendement en moût d’huile en vue de la phase suivante de l’extraction.

C

Chômé
Un des principaux défauts, avec le moisi-humide et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile tirée d’olives entassées ou stockées dans un état avancé de fermentation anaérobie (sans oxygène)

Concombre
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile caractéristique d’un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer blanc.

COI (Conseil oléicole international)
Organisation intergouvernementale chargée d’administrer l’accord international sur l’huile d’olive. Elle constitue une structure de réflexion et de discussion autour de l’oléiculture reconnue dans la profession. Parmi ses diverses fonctions, elle coordonne les politiques nationales de production et de commercialisation des produits de l’olivier et adopte un certain nombre de mesures réglementaires et normatives.

Cuit-brûlé
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique des huiles qui tire son origine d’un réchauffement excessif ou prolongé au cours de son obtention et tout particulièrement pendant le thermo-malaxage de la pâte, si celui-ci est réalisé dans des conditions thermiques inappropriées.

D

Dégustation
La dégustation par des spécialistes fait partie intégrante des critères de qualité de l’huile d’olive. Une telle évaluation permet, notamment, la détection d’éventuels défauts non mis en évidence par les analyses chimiques, ce qui est indispensable pour conclure sur la qualité d’une huile d’olive.
 Seuls les laboratoires d’analyse sensorielle agréés par le COI (Conseil oléicole international) sont en mesure de déguster rigoureusement les huiles d’olive.
Voir la video sur la dégustation de classification de l’huile d’olive

Dégustation Hédoniste
La dégustation hédoniste est une dégustation amateur pour la différencier de la dégustation professionnelle d’huile d’olive réalisée dans un laboratoire. Cette dernière peut être réalisée à la maison, guidée par un connaisseur qui vous aidera à développer la connaissance de votre propre palais.
Dans ce type de dégustation pour l’huile d’olive, ce sont les parties visuelles, olfactives et la partie gustative.
La notion de plaisir est la base de la dégustation Hédoniste, elle permet au travers de nos sens de savourer un produit.
Des verres à vin rouge seront utilisés, permettant une meilleure appréciation des arômes.
Voir la video sur la dégustation de l’huile d’olive par notre chef Dominique Frérard

E

Esters éthyliques d’acides gras
Présents à l’état naturel dans l’huile d’olive, ils constituent un marqueur de la fermentation du fruit.  La teneur en esters éthyliques d’acides gras varie selon les variétés d’olive, leur qualité avant trituration et les techniques de fabrication de l’huile. La limite réglementaire pour les huiles de catégorie vierge extra est fixée à 40 mg/kg.

Extraction à froid
Mention facultative pouvant figurer sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27° C par un procédé de percolation ou decentrifugation de la pâte d’olive.
Voir l’article sur l’histoire de l’extraction de l’huile d’olive

F

Foin-bois
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles provenant d’olives sèches.

Fruité
Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et rétro-nasale.

Fruité mûr
Caractérise des huiles d’olive produites avec des olives mûres et avec un délai « récolte-extraction » court. Ces huiles sont souvent plus douces et plus rondes en bouche que les huiles d’olive de type fruité vert.

Fruité noir
Type de fruité caractéristique des huiles dont l’élaboration inclut une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières.
 Toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, les huiles de type fruité noir sont classées en catégorie « vierge » et non « vierge extra ». Ceci ne doit cependant préjuger en rien de leur qualité intrinsèque.

Fruité vert
Caractérise des huiles d’olive produites à partir d’olives récoltées en début de saison, c’est-à-dire vertes ou plutôt tournantes (violet-marron, quand elles commencent tout juste à mûrir). Elles sont généralement ardentes et piquantes.

Pour en savoir plus sur les qualités organoleptiques de l’huile d’olive :
Voir notre infographie intitulée “La roue aromatique de l’huile d’olive”

G

Grignons
Les grignons sont les résidus solides (peaux, résidus de la pulpe et des fragments de noyaux), résultant de l’extraction d’huile alors que les résidus liquides sont dénommés margines.

Grossier
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Sensation bucco-tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles.

 

H

Huile d’olive vierge extra
Huile d’olive vierge dont l’acidité oléique est au maximum de 0,8 %. D’autres caractéristiques doivent également être conformes à celles définies pour cette catégorie par la réglementation. À la dégustation, une huile d’olive vierge extra doit être sans défaut.
Huile d’olive vierge extra Tramier

Huiles d’olive vierges
Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, le fruit n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, le broyage, le malaxage la décantation, la centrifugation et la filtration, à l’exclusion des huiles obtenues à l’aide de solvants ou d’adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de ré-estérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

Huile de recense
Huile qu’on obtient en pressant les grignons (mélange de noyaux d’olive et de pulpe déjà pressée), après leur mélange avec de l’eau bouillante. L’huile de recense est employée dans la savonnerie. On obtient les savons durs, à Marseille, en saponifiant par la soude les huiles qu’on désigne sous le nom de recense.

I

Indice de peroxydes
La peroxydation est la première étape de l’autoxydation des corps gras, qui est lente mais inéluctable. Des précautions prises lors de la fabrication et du stockage des huiles permettent d’en retarder et d’en réduire les effets.
D’après la réglementation, l’indice de peroxydes d’une huile d’olive vierge extra doit être inférieur ou égal à 20 méq O2/kg.
Un indice de peroxydes bas indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet également de penser que l’huile ne s’oxydera pas prématurément et se conservera bien au cours du temps. À l’inverse, si l’indice de peroxydes est élevé, cela peut signifier qu’il y a eu un problème de conservation de l’huile.

L

Lampante
L´huile d’olive lampante est une huile d’olive de qualité inférieure. Les huiles lampantes ont beaucoup d’acidité, ainsi que de gros défauts dans la couleur, l’arôme et la saveur, qui empêchent sa consommation. L’adjectif original de lampante vient de son utilisation comme combustible dans les lampes à huile.

Lies
Flaveur caractéristique de l’huile d’olive restée en contact avec les « boues » de 
décantation dans les piles et les cuves.

M

Margines 
Les margines ou eaux de végétation sont des effluents issus de l’extraction de l’huile d’olive. Elles sont constituées par l’eau contenue dans les cellules de l’olive, les eaux de lavage et celles liées au processus de traitement.
C’est aussi un défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation.
Voir la video du processus de fabrication de l’huile d’olive

Métallique
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur qui rappelle les métaux, caractéristique d’une huile demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.

Moisi-humide
Un des principaux défauts, avec le chômé, lies et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité.

O

Oléocanthal
L’oléocanthal est un composé phytochimique phénolique aux propriétésantioxydantes. Il s’agit d’un ester de tyrosol ayant une structure voisine de celle de l’oleuropéine. Présent notamment dans l’huile d’olive, il donne son goût légèrement poivré à l’huile d’olive vierge extra.
L’oléocanthal présente des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Tout comme les anti-inflammatoires non stéroïdiens standards, c’est un inhibiteur enzymatique non spécifique des cyclo-oxygénases (COX). L’absorption régulière en petites quantités d’oléocanthal à travers la consommation d’huile d’olive pourrait être à l’origine des effets bénéfiques du régime méditerranéen en réduisant l’incidence des maladies cardiovasculaires.

Olives gelées – Bois-humide
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile extraite d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.

Onctuosité
La viscosité en bouche de l’huile d’olive est beaucoup plus importante que celle de la plupart des huiles de table. Mais cette onctuosité caractéristique varie aussi d’une huile d’olive à l’autre.
Selon les moulins, elle laisse en bouche une impression de fluidité ou de velouté, de rondeur, de souplesse, de moelleux. Les huiles d’olive un peu amères et ardentes paraissent en général plus fluides que les huiles douces.

Organoleptique 
Qui agit sur la perception sensorielle.
Lors de la dégustation de l’huile d’olive, les spécialistes  évaluent ses qualités organoleptiques : goût, odeur, couleur, aspect, consistance…
Ces propriétés organoleptiques serviront ensuite à classer l’huile.

Oxydation
Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation.
Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles, en raison de sa petite teneur en acides gras et de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).

P

Piquant
Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la saison, principalement à partir d’olives encore vertes. Cette sensation peut être perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

Première pression à froid

La mention « Première pression à froid » fait partie des mentions facultatives pouvant figurer sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27° C lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olive par système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques.
Cette mention doit son existence au fait qu’autrefois, il y avait une deuxième pression « à chaud » qui permettait d’allonger la récolte, mais qui n’est aujourd’hui plus pratiquée. La mention « Première pression à froid » ne signifie finalement plus grand-chose aujourd’hui.

R

Rance

Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le moisi-humide, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation.

S

Scourtins
Tapis en fibre de nylon ou en sparte ayant une forme de disque.
Voir l’article sur les Vieux moulins à huile de Provence utilisant les scourtins

Sparte (plante utilisée pour réaliser des cordages, des nattes ou du papier)

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue d’olives pressées dans des scourtins en sparte neuf. Elle peut être différente selon qu’il s’agit de scourtins fabriqués à partir de sparte vert ou de sparte sec.

T

Terre
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue à partir d’olives ramassées avec de la terre, ou boueuse et non lavées.

Trituration
Opération visant à extraire l’huile des olives. La trituration est une opération de broyage par friction, combinant un mouvement de frottement et une forte pression.

V

Verre de dégustation
Les juges professionnels dégustent dans des verres opaques de couleur bleutée pour ne pas être influencés par la couleur de l’huile. En effet, seul l’odorat et le goût sont sollicités. La couleur de l’huile d’olive n’est pas un critère de qualité.

La production d’Huile d’Olive dans le monde

La production et la consommation d’huile d’olive dans le monde

Des chiffres impressionnants à découvrir par le biais de cette infographie !

Plus de 3,2 Millions de tonnes d’huile d’olive ont été produites en 2013 / 2014 à travers le monde.
L’Union Européenne en produit à elle seule 75% soit un peu moins de 2,5 Millions de tonnes.
La palme revenant à l’Espagne avec 71% de la production CEE (54% de la production mondiale), soit près de 1 800 000 Tonnes d’huile d’olive.
La France, quant à elle représente seulement 0,2% de la production d’huile d’olive communautaire Européenne avec un peu plus de 5 000 Tonnes.

N’hésitez pas à consulter nos autres infographies sur l’huile d’olive et notamment :
La roue aromatique ou roue des saveurs de l’huile d’olive
Mais également celle concernant la fabrication de l’huile d’olive – De l’olive à l’huile

L’huile d’olive, histoire de l’extraction

L’extraction de l’huile d’olive, toute une histoire…

Comment nos ancêtres obtenaient la précieuse huile ?
Des procédés ingénieux délivrant le fameux nectar ayant évolués depuis la nuit des temps !

L’extraction de l’huile des olives peut se faire très simplement. En écrasant une poignée d’olives dans la main, on peut voir s’échapper quelques gouttes d’huile.
Dès l’Antiquité, les hommes ont donc extrait l’huile des olives. Au départ avec des moyens rudimentaires puis en améliorant les techniques pour améliorer les rendements :
– 5000 av. J.C. : Écrasement des olives avec un pilon ou avec une pierre ; Torsion d’un linge dans lequel était placée la pâte d’olive; Foulage avec des « cales » en bois
– 600 av. J.C. : Rouleaux de pierre maniés à la main
– 500 av. J.C. : Meule cylindrique perpendiculaire à mouvement rotatif actionnée à la main ou par un animal.
– 400 av. J.C. : Pressoir à levier : La pâte d’olive est disposée dans des sacs, puis écrasée par un tronc d’arbre fixé d’un côté et manœuvré de l’autre
– 100 av. J.C. : Pressoir à vis : La vis appuie directement ou indirectement sur la pâte d’olive placée dans des scourtins en fibres végétales diverses (corde, osier, …).

Les différentes techniques ont coexisté sur des périodes plus ou moins longues et certaines sont toujours utilisées dans certains pays.

Le fonctionnement des meules et des pressoirs a également évolué.
Des meules “à sang” actionnées par les hommes ou les bêtes, on est passé aux moulins actionnés par l’eau puis l’électricité. La séparation de l’huile et de l’eau se faisait jusqu’à une époque récente par simple décantation: Le liquide était placé dans de grands bacs en pierre ou en terre et on recueillait à la main, à l’aide d’une feuille en métal ou d’une casserole, l’huile qui remontait à la surface. Aujourd’hui, on utilise généralement une centrifugeuse. Jusqu’à une période récente, le stockage se faisait dans des amphores ou des jarres. De nos jours, on utilise des cuves en inox.

Comment élabore-t-on une huile d’olive vierge de qualité ?
En amont de la fabrication, la région de provenance de l’olive (sol, climat…), le soin apporté aux arbres, la sélection des variétés, ou encore la date de la récolte, influencent largement la qualité finale de l’huile. Le savoir-faire des hommes intervient à chacune de ces étapes.

La sélection des olives en vidéo
La récolte des olives en vidéo

La fabrication de nos jours…
Les fruits de la cueillette sont apportés au moulin, où le moulinier décidera de les stocker plus ou moins longtemps selon leur maturité (en général quelques jours), de les trier et de les laver si nécessaire.
On pourra ensuite commencer le broyage. Le principe en est simple : On écrase les olives, avec ou sans noyaux suivant les traditions des moulins, jusqu’à les réduire en une pâte qui sera malaxée pour faciliter la pression.
La pâte d’olive (pulpe + noyau) est ensuite malaxée pour amalgamer les microparticules d’huile et faciliter l’extraction. Le malaxage se fait à une température inférieure à 27° pendant 30 à 40 minutes selon la variété, c’est la garantie d’une huile dite de simple pression à froid.
Après malaxage, la pâte d’olive est envoyée vers le décanteur séparateur horizontal où le liquide se sépare du solide. La force centrifuge permet de séparer l’huile de la pâte. La pâte restante constituée de fragments de noyaux, de pulpe broyée et d’eau de végétation est appelée « grignons ».
Les grignons prendront le chemin des déchets pour un recyclage en compost.
L’huile et l’eau passent dans le tamis vibrant pour un dernier nettoyage puis dans un réservoir cylindrique vertical pour la dernière étape: l’extraction par centrifugation.

La centrifugeuse permet de séparer de l’huile, les matières organiques encore en suspension et l’eau.
L’huile d’olive doit être stockée à l’abri de l’air (récipient bouché) et de la lumière pour ne pas s’oxyder et rancir.
Le terme « Huile d’olive vierge », désigne l’huile d’olive, pur jus de fruit, extrait via des procédés mécaniques qui n’ont pas altéré la qualité du fruit.

Nos autres articles sur l’huile d’olive :

L’histoire de l’huile d’olive
Infographie : la production d’huile d’olive dans le monde
Infographie : de l’olive à l’huile
Le processus de fabrication de l’huile d’olive
La roue aromatique de l’huile d’olive
Savez-vous parler huile d’olive ?
La dégustation de l’huile d’olive
La dégustation de l’huile d’olive par Dominique Frérard

Load More Posts