L'huile d'olive

l’olivier

l’olive

l’huile d’olive

De l’histoire de l’extraction au processus de fabrication, en passant par la dégustation,

vous allez devenir incollables sur l’huile d’olive !

L’huile d’olive, histoire de l’extraction

L’extraction de l’huile d’olive, toute une histoire…

Comment nos ancêtres obtenaient la précieuse huile ?
Des procédés ingénieux délivrant le fameux nectar ayant évolués depuis la nuit des temps !

L’extraction de l’huile des olives peut se faire très simplement. En écrasant une poignée d’olives dans la main, on peut voir s’échapper quelques gouttes d’huile.
Dès l’Antiquité, les hommes ont donc extrait l’huile des olives. Au départ avec des moyens rudimentaires puis en améliorant les techniques pour améliorer les rendements :
– 5000 av. J.C. : Écrasement des olives avec un pilon ou avec une pierre ; Torsion d’un linge dans lequel était placée la pâte d’olive; Foulage avec des « cales » en bois
– 600 av. J.C. : Rouleaux de pierre maniés à la main
– 500 av. J.C. : Meule cylindrique perpendiculaire à mouvement rotatif actionnée à la main ou par un animal.
– 400 av. J.C. : Pressoir à levier : La pâte d’olive est disposée dans des sacs, puis écrasée par un tronc d’arbre fixé d’un côté et manœuvré de l’autre
– 100 av. J.C. : Pressoir à vis : La vis appuie directement ou indirectement sur la pâte d’olive placée dans des scourtins en fibres végétales diverses (corde, osier, …).

Les différentes techniques ont coexisté sur des périodes plus ou moins longues et certaines sont toujours utilisées dans certains pays.

Le fonctionnement des meules et des pressoirs a également évolué.
Des meules “à sang” actionnées par les hommes ou les bêtes, on est passé aux moulins actionnés par l’eau puis l’électricité. La séparation de l’huile et de l’eau se faisait jusqu’à une époque récente par simple décantation: Le liquide était placé dans de grands bacs en pierre ou en terre et on recueillait à la main, à l’aide d’une feuille en métal ou d’une casserole, l’huile qui remontait à la surface. Aujourd’hui, on utilise généralement une centrifugeuse. Jusqu’à une période récente, le stockage se faisait dans des amphores ou des jarres. De nos jours, on utilise des cuves en inox.

Comment élabore-t-on une huile d’olive vierge de qualité ?
En amont de la fabrication, la région de provenance de l’olive (sol, climat…), le soin apporté aux arbres, la sélection des variétés, ou encore la date de la récolte, influencent largement la qualité finale de l’huile. Le savoir-faire des hommes intervient à chacune de ces étapes.

La sélection des olives en vidéo
La récolte des olives en vidéo

La fabrication de nos jours…
Les fruits de la cueillette sont apportés au moulin, où le moulinier décidera de les stocker plus ou moins longtemps selon leur maturité (en général quelques jours), de les trier et de les laver si nécessaire.
On pourra ensuite commencer le broyage. Le principe en est simple : On écrase les olives, avec ou sans noyaux suivant les traditions des moulins, jusqu’à les réduire en une pâte qui sera malaxée pour faciliter la pression.
La pâte d’olive (pulpe + noyau) est ensuite malaxée pour amalgamer les microparticules d’huile et faciliter l’extraction. Le malaxage se fait à une température inférieure à 27° pendant 30 à 40 minutes selon la variété, c’est la garantie d’une huile dite de simple pression à froid.
Après malaxage, la pâte d’olive est envoyée vers le décanteur séparateur horizontal où le liquide se sépare du solide. La force centrifuge permet de séparer l’huile de la pâte. La pâte restante constituée de fragments de noyaux, de pulpe broyée et d’eau de végétation est appelée « grignons ».
Les grignons prendront le chemin des déchets pour un recyclage en compost.
L’huile et l’eau passent dans le tamis vibrant pour un dernier nettoyage puis dans un réservoir cylindrique vertical pour la dernière étape: l’extraction par centrifugation.

La centrifugeuse permet de séparer de l’huile, les matières organiques encore en suspension et l’eau.
L’huile d’olive doit être stockée à l’abri de l’air (récipient bouché) et de la lumière pour ne pas s’oxyder et rancir.
Le terme « Huile d’olive vierge », désigne l’huile d’olive, pur jus de fruit, extrait via des procédés mécaniques qui n’ont pas altéré la qualité du fruit.

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Savez-vous parler huile d’olive ?
La dégustation de l’huile d’olive
La dégustation de l’huile d’olive par Dominique Frérard

L’Histoire de L’Huile d’Olive

L’huile d’olive, de l’antiquité à nos jours…

De l’antiquité grecque à l’époque contemporaine, en passant par l’âge d’or des empires ottoman. Voici l’histoire de l’huile d’olive et ses multiples usages.

Histoire
L’huile d’olive
est traditionnellement utilisée dans la zone méditerranéenne depuis plus de 4000 ans voire même 6000 ans. Elle a été pendant longtemps un ingrédient de base dans les sociétés méditerranéennes qui sont restées sédentaires pendant de longues années, à l’inverse des chasseurs nomades.

Dès la haute Antiquité, l’olivier force le respect des hommes et initie des rituels et des traditions. Son histoire, qui semble vieille comme le monde, se confond avec celle de la Méditerranée. En même temps que l’on vénère l’arbre sacré, on découvre les bienfaits de sa précieuse huile.

Les Égyptiens, grands consommateurs à l’époque des pharaons, la font venir de Crête et l’utilisent lors des rites funéraires et de purification. Mais ce sont les Phéniciens, à partir du XVIème siècle avant notre ère, qui implantent l’olivier dans toute la Grèce, puis dans l’ensemble du Bassin méditerranéen où se multiplient, avec les Romains, les plantations d’oliviers et les moulins.

On utilise alors principalement l’huile d’olive pour l’alimentation mais également pour ses vertus médicinales et cosmétiques.

Elle est l’or vert des dieux, des rois et des reines, avant de devenir l’aliment quotidien de la plupart des peuples méditerranéens.

On retrouve de nombreuses citations sur l’huile d’olive dans l’Ancien Testament et les autres saintes écritures. L’huile d’olive sert de base à la préparation de nombreuses onctions religieuses dans le christianisme 
et le judaïsme. Après le déluge, une colombe rapporte à Noé, un rameau d’olivier pour lui annoncer le retrait des eaux. Dans l’Islam, l’huile d’olive est réputée avoir la « Baraka », une puissance magique.

Tout au long de l’histoire et des différentes civilisations, l’olivier et l’huile d’olive ont occupé des rôles majeurs dans l’économie agricole des pays méditerranéens et du commerce avec les populations voisines.

Les Minoens de Crète ont été parmi les premières civilisations à s’enrichir grâce à l’huile d’olive.

De multiples découvertes archéologiques en Crète attestent qu’ils l’utilisaient dans leur vie quotidienne : pour l’alimentation, mais aussi pour leurs soins corporels, comme base pour des parfums et les onguents, comme un médicament, dans la tannerie, l’éclairage et pour protéger les surfaces délicates.L’huile d’olive était conservée dans de grandes pithois (vases de stockages).

Les multiples utilisations de l’huile d’olive
L’importance de l’huile d’olive était telle que l’on consultait les astronomes pour estimer les récoltes à venir. Ainsi, Thalès de Milet, l’un des « sept sages » de la Grèce Antique, lut dans les étoiles une excellente récolte en 596 av. JC. Il mit immédiatement en place de nombreuses presses à huile sur Chios et Melos, faisant de ces habitants des îles, des hommes riches.

Démocrite a lui aussi étudié la relation entre de bonnes récoltes et la position des étoiles.

L’huile d’olive a beaucoup d’utilisations dans la Grèce antique, différentes selon le statut social. Les pauvres, par exemple, ne consommaient pas l’huile d’olive autrement que pour assaisonner un repas. Les riches, en revanche, utilisaient l’huile d’olive dans la cuisine, les soins corporels et pour l’éclairage. Les femmes se lavaient le corps avec l’huile d’olive et d’autres huiles parfumées.

L’huile d’olive avait aussi des vertus thérapeutiques dans les mains des médecins de l’Antiquité grecque. Ainsi, Hippocrate mentionne 60 usages pharmaceutiques différents pour des affections cutanées, des plaies et brûlures, des affections gynécologiques, infections de l’oreille et beaucoup d’autres maux que pouvait guérir l’huile d’olive.

Quand la médecine ne suffisait pas à sauver les patients, l’huile d’olive était utilisée dans les cérémonies funéraires. De l’huile, du vin, du miel et autres produits étaient offerts aux morts.

L’huile d’olive était utilisée dans la Grèce antique pour « graisser » le corps des athlètes avant les exercices au gymnase et aux jeux Olympiques.

L’huile d’olive était aussi un prix, une récompense. La ville d’Athènes en offrait 70.000 kilos aux lauréats des jeux du Parthénon, qui se tenaient tous les quatre ans.

Le prix du gagnant variait en fonction de l’événement. Le meilleur coureur recevait environ 70 amphores de 35 – 40 kilos, c’est-à-dire
2 500 kilos d’huile d’olive, tandis que le gagnant des courses de chariots recevait environ 5 000 kilos. Ces récompenses étaient d’une grande valeur si l’on considère qu’une journée de salaire pour un artisan d’Athènes était de 1 drachme Antique, l’équivalent d’environ
3 kilos d’huile d’olive.

Au XIXéme siècle, en France, de nouvelles utilisations de l’huile apparaissent dont une qui fera la fortune de Marseille : le savon de Marseille composé principalement d’huile d’olive dans sa recette traditionnelle.

De nos jours…
L’huile d’olive
est utilisée dans de nombreux secteurs et produits, essentiellement dans la cosmétique, ainsi que de façon très polyvalente et multiple dans nos foyers.

En effet, l’huile d’olive est souvent associée à des gammes de produits pour les soins du corps, de la peau et des cheveux, tels que les savons, crèmes hydratantes et laits corporels.

D’autres l’utiliseront même comme un lubrifiant pour les portes qui grincent, les fermetures éclairs coincées, pour entretenir le cuir des chaussures ou bien encore pour lustrer les meubles !
Voir notre vidéo « L’huile d’olive et vous » – Microtrottoirs

En cuisine
Côté alimentaire, elle est toujours très appréciée pour son goût et ses vertus, à travers le monde entier ! Elle se consomme aussi bien crue en assaisonnement, qu’à chaud : dans la poêle/ le four/ la plancha, en marinade pour barbecue ou même en friture.
Voir notre vidéo « L’huile d’olive et l’olive dans l’assiette »

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La dégustation de l’Huile d’Olive par Dominique Frérard

Deuxième volet de la dégustation de l’huile d’olive

Après vous avoir fait découvrir la dégustation de l’HO par un expert en organoleptique, aujourd’hui c’est le chef, Dominique Frérard, maître cuisinier de France, qui nous parle de cette dégustation
Pour en savoir un peu plus sur la dégustation d’huile d’olive et notamment ce que peut révéler celle ci lorsqu’elle est réalisée par un expert en organoleptique, arômes olfactifs, sensations gustatives, vous pouvez regarder la vidéo suivante : La dégustation de l’huile d’olive

Et si vous désirez vous mettre à la place d’un expert ou tout simplement découvrir tous les arômes et autres sensations que peut offrir l’huile d’olive, vous pouvez consulter notre infographie qui concentre tout ce qu’un expert peut ressentir lors d’une telle dégustation.
La roue aromatique de l’huile d’olive

La dégustation de l’Huile d’Olive

L’étape de dégustation permet de classifier l’huile d’olive en huile d’olive vierge extra

Étape importante du processus de fabrication, la dégustation de classification réalisée par un expert en organoleptique.

Pour en savoir un peu plus et retrouver les différents arômes olfactifs et sensations gustatives de l’huile d’olive, vous pouvez consulter notre infographie, intitulée la roue aromatique de l’huile d’olive, en cliquant sur ce lien : La roue aromatique de l’huile d’olive

De l’Olive à l’Huile d’Olive

Infographie – Le processus de fabrication de l’huile d’olive vierge extra

De sa culture en passant par la pression jusqu’à la mise en bouteille de son huile …
Mais quel est donc le parcours de l’olive dans le process de fabrication de l’huile d’olive ?
En intégrant la dégustation et la conservation, ce ne sont pas moins de 10 étapes qui sont donc nécessaires à la fabrication de l’huile…

Petite infographie pour tout comprendre.

La Roue aromatique de l’Huile d’Olive

Découvrez tous les arômes des huiles d’olive au travers de cette infographie

Il n’y pas une huile d’olive mais des huiles d’olive… Et c’est en les dégustant qu’on le découvre.
Voici la roue des saveurs !

A l’instar du vin, l’huile d’olive renferme une multitude d’arômes et de sensations gustatives.

Fruits, légumes, herbes ou feuilles … Ils sont riches et complexes en bouche selon les types d’huiles d’olive. Nous avons voulu les lister de manière pratique et ludique en créant cette roue aromatique afin de vous aider à décoder l’huile d’olive que vous dégustez La roue aromatique est à conserver : utilisez-la dès que vous dégustez une nouvelle huile pour repérer ses différents arômes et comprendre chacune de vos sensations gustatives …
Pour que l’huile d’olive n’ait plus aucun secret pour vous !

 

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