L'olive

l’olivier

l’olive

l’huile d’olive

L’olive, ses origines, sa composition, ses variétés et tout ce que vous devez savoir sur ce formidable fruit !

Le secret de fabrication des olives à la Grecque – La récolte

Plus de 2 000 variétés d’olives ont été recensées à travers le monde, principalement sur le pourtour méditerranéen. Un chiffre impressionnant que nous vous avons révélé dans l’article, les différentes variétés d’olives . Ce mois-ci nous nous intéresserons au Maroc, 5exportateur mondial de produits oléicoles, huile d’olive et olives de table, avec un record de 1,42 millions de tonnes d’olives cueillies en 2016.

Grâce à un climat idéal, les champs d’oliviers de la région de Marrakech sont parmi les plus fertiles du pays, et produisent notamment une espèce endémique : l’olive BELDI. Un fruit unique spécifiquement choisi par Tramier pour ses fameuses préparations d’olives noires à la GrecqueA découvrir et à déguster pour l’apéritif ou dans vos recettes préférées.

 

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L’olive Beldi, charnue, généreuse et savoureuse, a été sélectionnée par Tramier pour ses parfums si particuliers, et sa fermeté, qui la rendent parfaite pour cette recette méditerranéenne. Ces olives noires dites « fripées », sont élaborées depuis des siècles par les techniques expertes propres à certaines régions du Maroc, elles-mêmes empruntées à l’art antique grec de la « salaison ». Eh oui ! Le nom « à la Grecque » fait donc référence à la fameuse technique de préparation !

 

Dans ce reportage inédit, nos équipes vous emmènent à la rencontre de ces oléiculteurs passionnés par cette olive si précieuse. Réels pionniers de nos fameuses Olives noires à la Grecque Tramier, suivez-les dans les différentes étapes de leur récolte si minutieuse des Beldi. Ce travail, effectué intégralement à la main, est un réel gage de qualité et permet de préserver les saveurs et l’intégrité du fruit. Fait très rare aujourd’hui dans la plupart des grandes oliveraies, c’est notamment ce qui à encouragé Tramier a traverser la Méditerranée.

Cueillies noires et bien mûres, les olives Beldi sont récoltées entre novembre et décembre, après que le producteur ait pu apprécier la qualité de leur chair et leur juste niveau de maturité.

De quoi savourer d’autant plus ces fruits précieux traités avec le plus grand respect et le plus grand soin !

Préparée sans conservateurs ni additifs, avec juste un filet d’huile d’olive et du sel, la recette préserve tous les bienfaits des olives. Nous proposons 3 variantes de ces succulentes olives :

Olives noires à la Grecque dénoyautées en bocal de 220g

Olives noires à la Grecque entières en bocal de 250g

Olives noires à la Grecque dénoyautées en sachet de 100g

Recettes concoctées avec les olives noires à la Grecque :

La couronne de petits pains

Le taboulé aux olives noires à la Grecque

Regardez sans plus attendre notre vidéo sur la récolte, premier épisode d’un reportage surprenant réalisé en deux volets. Retrouvez-nous prochainement pour le 2e épisode, le procédé de fabrication de ces olives noires à la Grecque où vous découvrirez par quelles étapes passent nos belles olives avant d’arriver sur votre table !

Pour ceux qui aiment ce genre de reportages, ne manquez pas non plus :

La récolte des olives en Andalousie

Le process de fabrication de l’huile d’olive vierge extra

Les nouvelles sauces aux olives Tramier

LA RÉVOLUTION AU RAYON SAUCES !

 

Une belle texture, une couleur appétissante, le vrai goût des bons produits, la saveur des belles olives… Les nouvelles sauces aux olives Tramier ont tout du fait maison. Généreuses, prêtes à l’usage et variées, elles simplifient aussi la vie de tous les gourmands exigeants.

Car ces six recettes n’accompagnent pas seulement les pâtes ou le riz, elles sont parfaites avec des viandes ou des poissons grillés. Elles subliment également une omelette ou un gratin tout simple. Il suffit de laisser parler sa créativité !

Préparées en France, avec des ingrédients de grande qualité et selon un savoir-faire d’exception, elles sont la touche exquise à glisser dans tous les plats.

 

DES OLIVES QUI ONT DU POT

 

Les olives Tramier ont inspiré une gamme de sauces exquises. Pour concevoir ces recettes, Tramier a réinventé de grands classiques avec des ingrédients savoureux et originaux. Les Pestos sont ainsi sublimés par des fromages italiens AOP. Le Pesto Rosso est agréablement relevé de vinaigre balsamique. Quant à la sauce aux champignons, elle gagne en gourmandise avec sa crème fraîche liquide… D’irrésistibles mariages de saveurs pour de délicieuses surprises gustatives.

Pourquoi ne pas ajouter une cuillerée de Pesto Vert dans une papillote de poisson ? Et si on mettait une touche d’originalité dans un tian avec la sauce Provençale ? Celle aux champignons se fondra merveilleusement dans un risotto. Quant à la Méditerranéenne, elle transforme une grillade toute simple en petit plat raffiné. Avec le Pesto Rosso, les pâtes deviennent irrésistibles. Enfin, la sauce au citron confit accompagne les poulets et les poissons, en ajoutant une petite note ensoleillée… Mais ce ne sont que des suggestions…

Les sauces « Provençale » et « Pesto rosso », Saveurs de l’année 2017

On se passionne pour les PESTOS !

 

C’est tout le bon goût de l’Italie qui a guidé l’élaboration de ces 2 recettes

 

Sauce aux olives façon Pesto Vert

 

Avec son basilic parfumé et ses olives vertes goûteuses, ce grand classique de la gastronomie italienne réalisé dans les règles de l’art allie fraîcheur et saveur.

Poids net : 180 g

 

 

Sauce aux olives façon Pesto Rosso

Rien n’a été laissé au hasard dans cette recette avec notamment des ingrédients italiens d’exception comme le fromage AOP et le vinaigre balsamique de Modène IGP.

Poids net : 190 g

On redécouvre de grands classiques !

 

Revisitées par Tramier, les recettes traditionnelles se consomment sans modération

 

Sauce aux olives Provençale

Olives noires et herbes de Provence relèvent la douceur acidulée de la tomate.

Poids net : 190 g

Sauce aux olives Méditerranéenne

Comment résister à ce savoureux mariage de poivrons, aubergines, olives vertes et noires ?

Poids net : 190 g

 

Sauce aux olives Champignons

Tomates, champignons, crème fraîche liquide et olives vertes jouent une harmonieuse partition.

Poids net : 190 g

On booste ses envies de découverte !

 

Tramier aime la créativité et les escapades gourmandes !

 

 

Sauce aux olives Citron confit

Une recette inspirée du meilleur du bassin méditerranéen avec ses citrons confits, ses olives vertes et ses tomates.

Poids net : 190 g

Et pour vous faire découvrir cette nouvelle gamme de sauces aux olives, Nadia et notre chef, Dominique Frérard vont vous réaliser de nombreuses recettes simples et savoureuses que vous pourrez reproduire à la maison.

Concoctées à partir de chacune de ces sauces, ces recettes sauront vous donner des tas d’idées pour sublimer vos plats et ravir votre famille ou vos invités, tout au long de l’année !

Où peut-on se procurer les sauces ?

Chez Auchan, Carrefour, Leclerc, Simply Market, Monoprix, Géant Casino.

Les Olives Apéro

Du soleil à picorer…

Tramier régale toutes nos envies à l’heure de l’apéro !

Une toute nouvelle gamme de 5 recettes apéritives. Aussi délicieuses que créatives, elles sont les alliées incontournables des rendez-vous ensoleillés.

Vive les olives de table ou « de bouche ». C’est ainsi qu’on les appelle.

Tramier, expert des saveurs du Sud et spécialiste historique de l’olive nous fait partager sa passion pour ce fruit emblématique de la Méditerranée.

Avec sa gamme Olives Apéro, Tramier donne un nouvel élan à l’apéritif. Grâce à son savoir-faire, Tramier a choisi les olives les mieux adaptées à ce moment de convivialité.

De beaux calibres, des olives avec des couleurs et des textures différentes, associées subtilement à des petits légumes et des épices, elles sont irrésistibles !

Poivron rouge et jaune, ail, carotte, piment, épices, herbes aromatiques… viennent sublimer ces olives. Les cinq recettes de cette nouvelle gamme sont autant d’occasions d’imaginer des accords et des associations savoureuses.

Les Olives Apéro « À l’ail » et « Cocktail gourmand », Saveurs de l’année 2017

Des olives qui mettent tous les sens en éveil :

Les mélanges Olives Apéro se dégustent d’abord avec les yeux. Mariage des formes et des couleurs, la vision de ces olives met déjà l’eau à la bouche. Le nez est ensuite sollicité grâce aux aromates et aux épices.

Il est enfin temps de picorer : une petite pique en bois qui s’enfonce dans la chair tendre des olives et le but est presque atteint… Vient enfin le moment tant attendu de la dégustation. Les papilles sont en éveil et la gourmandise est au rendez-vous. La savoureuse promesse des Olives Apéro est tenue !

 

Les valeurs ajoutées de cette nouvelle offre apéro :

– Des ingredients de haute qualité :

  • beaux calibres d’olives
  • filet d’huile d’olive vierge-extra
  • légumes, épices… sans colorant et sans arôme ajouté.

Les sachets pratiques et hermétiques qui préservent les saveurs.
(DLUO 12 mois)

La variété et la qualité de ces recettes colorées gourmandes, savoureuses.

Une nouvelle gamme qui répond aux attentes des gourmets et des gourmands !

Il est temps maintenant de découvrir cette nouvelle gamme de 5 recettes !

Le cocktail gourmand :

Un mélange d’olives vertes et noires entières au naturel et de généreux morceaux de légumes (carotte, ail et poivron rouge) : un régal pour les pupilles et les papilles.

 

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*Primées Saveur de l’année

À l’orientale :

Des olives vertes dénoyautées avec des morceaux de piment vert et des éclats de piment de Cayenne : un goût subtilement relevé.

 

Les Olives Apéro : à l'orientale

À l’ail :

Des olives vertes dénoyautéesl’ail, au persil et aux herbes de Provence : un éveil gustatif assuré.

 

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*Primées Saveur de l’année

À la Provençale :

Des olives vertes dénoyautées accompagnées de morceaux de poivrons rouges et jaunes, d’épices et d’herbes de Provence : un voyage dans le Sud…

 

Les Olives Apéro : à la provençale

À la Marocaine :

Un mélange d’olives vertes dénoyautées et de petites olives noires entières avec des morceaux de carotte, de citron confit et des épices à tajine : un clin d’oeil réussi à la cuisine marocaine.

 

Olives apéro : à la marocaine

Innovation Tramier 2015 : le Tire-Olives

Quand naturalité rime avec praticité…

Tramier a fait de l’olive son cœur de métier et navigue sur un registre gustatif et olfactif très varié grâce à une sélection rigoureuse des variétés, un soin minutieux de ses oliviers et un véritable savoir-faire de production.

Depuis 1863, Tramier a su innover tout au long de ces années et partager sa passion pour les olives avec les Français.
Tramier s’est bâti une solide réputation de marque innovante et de qualité portées par les valeurs de son terroir du Sud, grâce à son exigence de sélection des meilleurs fruits et saveurs du Sud.

En 2014, l’innovation majeure de la marque se portait sur les bouteilles d’huile d’olive et leurs bouchons « duo verseur ».

En 2015, c’est une nouveauté qui va vous permettre d’attraper les olives avec toute simplicité et sans avoir besoin de plonger les doigts dans les bocaux.

Avec cette innovation, fini la pêche aux olives et bonjour la dégustation avec classe et délicatesse.
Vous pourrez, ainsi, présenter à table les olives dans leurs bocaux, sans besoin de les égoutter, et les partager en famille, avec des amis, en toute occasion à l’instar d’un condiment.

En forme de louche, il permet de saisir les olives facilement et élégamment.

Louche tire-olives

La première recette est de préférence nature, les olives vertes Manzanilla entières natures et sans conservateur, pour les inconditionnels des classiques.

Ce sont toutes les riches saveurs de cette variété de gros calibre qui se dévoilent en bouche et révèlent une chair délicieusement charnue et fondante et un goût très fruité. Avec sa forme ronde, elle invite à conjuguer plaisir gustatif et visuel.

La deuxième recette nous fait découvrir de nouvelles saveurs !

Olives vertes dénoyautées et petits légumes. On découvre le goût intense de ce mélange condimentaire inédit à base d’olives vertes dénoyautées et de petits légumes (cornichons, oignons grelots, sel, poivron rouge).

Un régal pour les papilles et un partage intelligent avec le Tire-olives.

L’Olive, fruit d’une grande histoire

L’olive, un fruit légendaire

L’olive, ses origines, sa composition, ses variétés et tout ce que vous devez savoir sur ce formidable fruit !

Histoire
L’olive fait partie de la famille des oléacées. Fruit de l’olivier, elle est originaire des régions méditerranéennes.

L’olivier est né au XIIe millénaire avant notre ère, en Asie Mineure. Il y formait de véritables forêts, mais ne connut la main de l’homme qu’aux alentours du VIe millénaire. Il se propage alors de la Syrie vers la Grèce, à travers l’Anatolie, puis vers l’Egypte et la Crète.

A partir du XVIe siècle av. J.-C, les Phéniciens l’implantent dans toute la Grèce puis dans l’ensemble du Bassin méditerranéen. L’olivier aborde la Gaule à Marseille, en 600 av. J.-C. L’Empire romain en fera un instrument de sa présence économique, en développant partout des plantations et des moulins, ultramodernes pour l’époque.

L’olivier entrera en décadence avec les Barbares et les premières invasions arabes, puis reprendra de l’importance à l’époque des croisades, grâce notamment au commerce de Venise. Les conquistadores espagnols et portugais lui feront traverser l’Atlantique et l’implanteront principalement en Argentine, au Mexique et en Californie. Enfin, l’olivier a récemment été acclimaté avec succès en Afrique du Sud et en Australie.

On associe aussi l’olivier et ses fruits à la longévité et l’espérance puisque dans le Sud de l’Europe, il y aurait des arbres multi centenaires. On parle encore de paix et réconciliation ou de fidélité, autant d’associations qui font partie intégrante de la culture du Sud.

Cueillette
Il existe de nombreuses variétés d’olives, dont une centaine en France, mais seulement une quinzaine sont cultivées.
On imagine sans peine la difficulté de la récolte des olives, du fait de la taille minuscule de ces fruits, et la quantité impressionnante nécessaire pour produire l’huile, en raison de la grosseur du noyau proportionnellement à la quantité de chair !

Suivant les pays et les variétés, la récolte s’échelonne de septembre-octobre (pour des olives vertes car jeunes) à novembre (pour des olives noires, plus mûres) jusqu’à janvier ou février.

Les anciens Grecs cueillaient les olives à la main, en Orient, ce travail est souvent dévolu aux femmes, ou on les gaulait à l’aide de longues perches. Mais le gaulage abîmant les rameaux de l’arbre, il n’est plus guère toléré en Provence à partir du XVIIIe siècle, sauf à s’accompagner de précautions draconiennes.
Parfois, le cueilleur se munissait de « doigtiers » qui lui permettaient de racler les olives sur le rameau, retirant ainsi fruits et feuilles ; des draps étaient étendus au pied de l’arbre pour recueillir le tout. Il fallait ensuite « venter » la récolte, c’est à dire séparer les fruits des feuilles et autres débris.

Dans les grandes exploitations, la mécanisation a fait son apparition depuis les années 50. La méthode consiste à secouer l’arbre à l’aide d’une machine à vibrer pour faire tomber les fruits dans des filets tendus sous la ramure. Cette technique n’est possible que pour la récolte des olives noires, car les olives vertes, plus jeunes et donc mieux attachées à l’arbre, résistent cette forme de récolte. Le tri des fruits et le soin qui leur est apporté étant essentiel, la cueillette à la main reste une garantie dans la qualité finale de l’huile.

Composition de l’olive
D’un point de vue chimique, voici les principaux constituants de l’olive :

Composants :            Pourcentage :
Eau                                         50%
Huile                                       22%
Sucres                                    19,1%
Protéines                                 1,6%
Cellulose                                 5,8%
Divers                                     1,5%

L’olive est un fruit complexe qui contient un nombre très important d’éléments différents : des minéraux, des vitamines (A, D et F), des sucres (fructose, glucose) et enfin des protéines parmi lesquelles deux acides dont la teneur est très importante pour les oléiculteurs :

L’acide oléique dont la proportion déterminera le classement de l’huile en huile vierge extra ou pas.
L’acide oléopicrine qui, par son amertume extrême, rend l’olive à l’état frais impropre à la consommation. Cet acide est également appelé oleuropéine ou encore oleuropéoside.

Les vitamines A ou carotènes, C, B1 et E sont présentes dans la pulpe de l’olive.

Dégustation
Côté santé, l’olive verte est particulièrement riche en potassium, alors que la noire contient une grande quantité de sels minéraux dont le phosphore, le calcium, le potassium, le fer, le cuivre ou encore le manganèse. Un cocktail « booster » de santé.

Le faible apport calorifique des olives permet de les considérer comme une matière grasse idéale pour réduire le taux de cholestérol des personnes sujettes à ce type de maladies. De plus, boire une cuillère à café d’huile d’olive tous les matins permet de prévenir le corps des risques de maladies cardiovasculaires.

Dans l’Antiquité, les Romains distinguaient déjà les huiles issues de cueillettes de différentes époques : l’huile de fin de saison, plus amère, était appréciée pour certains plats comme les fèves, mais l’huile élaborée avec des fruits plus jeunes était préférée pour assaisonner les salades.

En France, l’usage de l’huile d’olive est plus tardif. Les peuples celtes et gaulois employaient traditionnellement les graisses animales, surtout le saindoux. L’huile d’olive introduite par les Romains était trop coûteuse pour devenir populaire et servir notamment à la friture. Toutefois, elle fut très tôt adoptée dans le Midi pour parfumer et « graisser » la soupe ou le pain, et elle a donnée naissance en Provence à une pâtisserie de Noël dénommée pompe à huile.

Les variétés d’olives utilisées varient selon l’usage que l’on en fait. On ne prendra pas forcément les mêmes olives pour faire de l’huile ou des olives de table.

Pour la dégustation dite « en olives de table », le choix dépend des goûts et des plats à accommoder :
– La verte s’utilise généralement en condiment pour l’apéritif, marinée avec de l’ail des poivrons, des anchois, ou encore cuite dans des plats en sauce (tels que le lapin aux olives) ou des cakes et quiches salées.
– La noire, qui peut être au naturel, confite ou grecque suivant sa préparation, sera également utilisée en tant que condiment à l’apéritif, mais accompagnera aussi à merveille les salades froides, ou servira de base pour la tapenade, une pâte d’olive à tartiner.

Les olives permettent enfin de fabriquer la fameuse huile d’olive, obtenue après broyage et pressage des fruits. Elle fait partie des meilleures huiles alimentaires connues.


La production
La production mondiale est estimée à 1.3 millions de tonnes. A noter que la production peut varier considérablement d’une année à l’autre en fonction des conditions météorologiques.

La communauté Européenne est le plus grand producteur avec 40% du total mondial, les autres producteurs d’olives sont la Turquie (13%), les Etats-Unis (10%), le Maroc (8%), la Syrie (7%) et l’Egypte (4%).

Après des productions annuelles de l’ordre de 360.000 tonnes au début des années 90, la Communauté Européenne est passée à une production moyenne de 750.000 tonnes pour les trois dernières campagnes. L’Espagne produit 515.000 tonnes en 2013, soit 70% de la production communautaire, la Grèce 100.000 tonnes (13%) et l’Italie 42.000 tonnes (5,6%).
Le Portugal et la France produisent 12.500 tonnes et 1.400 tonnes d’olives de table, ce qui représente respectivement 1,66% et 0,18% du total de la communauté.

La récolte des olives Tramier

Découvrez en vidéo le deuxième volet de notre saga sur la fabrication de l’huile d’olive vierge extra

Vous avez eu l’occasion de voir notre album photos sur notre page Facebook So’ Tramier sur la récolte des olives ?
Aujourd’hui on vous propose de découvrir en vidéo l’une des étapes les plus importantes du processus de fabrication de l’huile d’olive vierge extra Tramier.
Vous allez voir comment cette récolte des olives se déroule dans les jardins d’oliviers andalous, ce qui devrait vous faire encore plus aimer les olives…

La sélection des olives Tramier

En vidéo, découvrez le soin particulier que nous prenons à sélectionner nos olives

Première vidéo d’une série sur le processus de fabrication de l’huile d’olive vierge extra de chez Tramier.
Cette semaine, vous avez pu voir l’album photo sur la sélection des olives sur notre page Facebook So’Tramier.

Nous sommes ravis à présent de partager avec vous la vidéo de cette sélection qui vous en dira un peu plus sur ce précieux fruit qu’est l’olive, matière première de notre huile.
Visionnez avec nous cette vidéo et n’hésitez pas à nous laisser des commentaires…

Quelles olives je choisis pour mon cake ?

Il faut savoir que toutes les variétés peuvent se récolter vertes (jeunes), tournantes (de couleur violacée) ou noires (mûres). Certaines variétés sont plus adaptées à croquer, d’autres à cuisiner, ou encore pour en faire de l’huile.

Les olives confites : Plus douces en bouche

Il faut distinguer plusieurs catégories : Les vertes, conservées en saumure. Et les noires : Celles cueillies à complète maturité, (donc plus tard dans la saison) et les olives cueillies vertes puis « noircies » par méthode de confisage.

Les olives vertes : Elles sont récoltées au moment où elles ont atteint une taille correcte selon les variétés. Plus une olive sera cueillie jeune, plus elle sera ferme et forte en goût. C’est ensuite la variété, le terroir sur lequel elle aura été cultivée et leur préparation qui fera la différence de saveur.

Et en cuisine ? Les olives vertes apportent plus de mâche dans un cake et une saveur plus « brute ». Préférez les utiliser en rondelles pour apporter une texture et un gout plus homogènes à votre cake.

 

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Les olives noires confites : Elles sont lisses, plus fermes et moins salées que les vertes ou les grecques.

Et en cuisine ? Les olives noires confites sont délicieuses dans un cake. Très croquantes, elles se lient facilement à l’appareil et apportent une saveur sans aucune amertume à votre cake. Mais elles sont également parfaites sur des pizzas.

Les olives grecques : plus fondantes

Les olives noires à la grecque sont quand à elles conservées par le sel, ce qui leur donne cet aspect fripé, leur texture fondante et leur goût salé caractéristique.

Et en cuisine ? Mieux vaut les utiliser à froid car en cuisant elles risquent de trop se déliter. Elles sont donc délicieuses en salade à laquelle elles apporteront du sel et du fondant.

Regardez notre article sur les différentes variétés d’olives : 1001 variétés d’olives

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