En réponse au documentaire diffusé ce dimanche 09 juin 2019 sur France 5, « L’olive, un ver dans le fruit » :

les olives noires confites sont issues d’olives, cueillies vertes ou tournantes (violettes), ayant subies un processus d’oxydation naturel à l’air pour obtenir une teinte noire. Une fois l’olive devenue noire, du gluconate ferreux est ajouté à la fin du processus d’oxydation, afin de fixer la couleur. L’utilisation du gluconate de fer est encadrée par la réglementation européenne*, à hauteur maximum de 150 mg/kg.  

Contrairement à ce qui a été dit dans le reportage de France 5, les olives noires confites ne sont pas noircies à l’aide du gluconate ferreux. C’est l’oxydation naturelle qui noircie les olives. L’utilisation du gluconate ferreux n’intervient qu’une fois les olives complétement oxydées, pour fixer leur couleur noire.

 Grâce à ce processus de fabrication, les olives noires confites gardent leur couleur noire, sans que cela n’impacte leur goût ni leur fermeté.

Ce procédé ne représente aucun danger pour votre santé à la consommation.

Les olives noires confites sont particulièrement utilisées en cuisine, car elles se tiennent très bien en cuisson.

 

Les différents processus de fabrication des olives vertes et noires expliqués par le Conseil Oléicole International :

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