L’olive, un fruit légendaire

L’olive, ses origines, sa composition, ses variétés et tout ce que vous devez savoir sur ce formidable fruit !

Histoire
L’olive fait partie de la famille des oléacées. Fruit de l’olivier, elle est originaire des régions méditerranéennes.

L’olivier est né au XIIe millénaire avant notre ère, en Asie Mineure. Il y formait de véritables forêts, mais ne connut la main de l’homme qu’aux alentours du VIe millénaire. Il se propage alors de la Syrie vers la Grèce, à travers l’Anatolie, puis vers l’Egypte et la Crète.

A partir du XVIe siècle av. J.-C, les Phéniciens l’implantent dans toute la Grèce puis dans l’ensemble du Bassin méditerranéen. L’olivier aborde la Gaule à Marseille, en 600 av. J.-C. L’Empire romain en fera un instrument de sa présence économique, en développant partout des plantations et des moulins, ultramodernes pour l’époque.

L’olivier entrera en décadence avec les Barbares et les premières invasions arabes, puis reprendra de l’importance à l’époque des croisades, grâce notamment au commerce de Venise. Les conquistadores espagnols et portugais lui feront traverser l’Atlantique et l’implanteront principalement en Argentine, au Mexique et en Californie. Enfin, l’olivier a récemment été acclimaté avec succès en Afrique du Sud et en Australie.

On associe aussi l’olivier et ses fruits à la longévité et l’espérance puisque dans le Sud de l’Europe, il y aurait des arbres multi centenaires. On parle encore de paix et réconciliation ou de fidélité, autant d’associations qui font partie intégrante de la culture du Sud.

Cueillette
Il existe de nombreuses variétés d’olives, dont une centaine en France, mais seulement une quinzaine sont cultivées.
On imagine sans peine la difficulté de la récolte des olives, du fait de la taille minuscule de ces fruits, et la quantité impressionnante nécessaire pour produire l’huile, en raison de la grosseur du noyau proportionnellement à la quantité de chair !

Suivant les pays et les variétés, la récolte s’échelonne de septembre-octobre (pour des olives vertes car jeunes) à novembre (pour des olives noires, plus mûres) jusqu’à janvier ou février.

Les anciens Grecs cueillaient les olives à la main, en Orient, ce travail est souvent dévolu aux femmes, ou on les gaulait à l’aide de longues perches. Mais le gaulage abîmant les rameaux de l’arbre, il n’est plus guère toléré en Provence à partir du XVIIIe siècle, sauf à s’accompagner de précautions draconiennes.
Parfois, le cueilleur se munissait de « doigtiers » qui lui permettaient de racler les olives sur le rameau, retirant ainsi fruits et feuilles ; des draps étaient étendus au pied de l’arbre pour recueillir le tout. Il fallait ensuite « venter » la récolte, c’est à dire séparer les fruits des feuilles et autres débris.

Dans les grandes exploitations, la mécanisation a fait son apparition depuis les années 50. La méthode consiste à secouer l’arbre à l’aide d’une machine à vibrer pour faire tomber les fruits dans des filets tendus sous la ramure. Cette technique n’est possible que pour la récolte des olives noires, car les olives vertes, plus jeunes et donc mieux attachées à l’arbre, résistent cette forme de récolte. Le tri des fruits et le soin qui leur est apporté étant essentiel, la cueillette à la main reste une garantie dans la qualité finale de l’huile.

Composition de l’olive
D’un point de vue chimique, voici les principaux constituants de l’olive :

Composants :            Pourcentage :
Eau                                         50%
Huile                                       22%
Sucres                                    19,1%
Protéines                                 1,6%
Cellulose                                 5,8%
Divers                                     1,5%

L’olive est un fruit complexe qui contient un nombre très important d’éléments différents : des minéraux, des vitamines (A, D et F), des sucres (fructose, glucose) et enfin des protéines parmi lesquelles deux acides dont la teneur est très importante pour les oléiculteurs :

L’acide oléique dont la proportion déterminera le classement de l’huile en huile vierge extra ou pas.
L’acide oléopicrine qui, par son amertume extrême, rend l’olive à l’état frais impropre à la consommation. Cet acide est également appelé oleuropéine ou encore oleuropéoside.

Les vitamines A ou carotènes, C, B1 et E sont présentes dans la pulpe de l’olive.

Dégustation
Côté santé, l’olive verte est particulièrement riche en potassium, alors que la noire contient une grande quantité de sels minéraux dont le phosphore, le calcium, le potassium, le fer, le cuivre ou encore le manganèse. Un cocktail « booster » de santé.

Le faible apport calorifique des olives permet de les considérer comme une matière grasse idéale pour réduire le taux de cholestérol des personnes sujettes à ce type de maladies. De plus, boire une cuillère à café d’huile d’olive tous les matins permet de prévenir le corps des risques de maladies cardiovasculaires.

Dans l’Antiquité, les Romains distinguaient déjà les huiles issues de cueillettes de différentes époques : l’huile de fin de saison, plus amère, était appréciée pour certains plats comme les fèves, mais l’huile élaborée avec des fruits plus jeunes était préférée pour assaisonner les salades.

En France, l’usage de l’huile d’olive est plus tardif. Les peuples celtes et gaulois employaient traditionnellement les graisses animales, surtout le saindoux. L’huile d’olive introduite par les Romains était trop coûteuse pour devenir populaire et servir notamment à la friture. Toutefois, elle fut très tôt adoptée dans le Midi pour parfumer et « graisser » la soupe ou le pain, et elle a donnée naissance en Provence à une pâtisserie de Noël dénommée pompe à huile.

Les variétés d’olives utilisées varient selon l’usage que l’on en fait. On ne prendra pas forcément les mêmes olives pour faire de l’huile ou des olives de table.

Pour la dégustation dite « en olives de table », le choix dépend des goûts et des plats à accommoder :
– La verte s’utilise généralement en condiment pour l’apéritif, marinée avec de l’ail des poivrons, des anchois, ou encore cuite dans des plats en sauce (tels que le lapin aux olives) ou des cakes et quiches salées.
– La noire, qui peut être au naturel, confite ou grecque suivant sa préparation, sera également utilisée en tant que condiment à l’apéritif, mais accompagnera aussi à merveille les salades froides, ou servira de base pour la tapenade, une pâte d’olive à tartiner.

Les olives permettent enfin de fabriquer la fameuse huile d’olive, obtenue après broyage et pressage des fruits. Elle fait partie des meilleures huiles alimentaires connues.


La production
La production mondiale est estimée à 1.3 millions de tonnes. A noter que la production peut varier considérablement d’une année à l’autre en fonction des conditions météorologiques.

La communauté Européenne est le plus grand producteur avec 40% du total mondial, les autres producteurs d’olives sont la Turquie (13%), les Etats-Unis (10%), le Maroc (8%), la Syrie (7%) et l’Egypte (4%).

Après des productions annuelles de l’ordre de 360.000 tonnes au début des années 90, la Communauté Européenne est passée à une production moyenne de 750.000 tonnes pour les trois dernières campagnes. L’Espagne produit 515.000 tonnes en 2013, soit 70% de la production communautaire, la Grèce 100.000 tonnes (13%) et l’Italie 42.000 tonnes (5,6%).
Le Portugal et la France produisent 12.500 tonnes et 1.400 tonnes d’olives de table, ce qui représente respectivement 1,66% et 0,18% du total de la communauté.