Le sel, l’ingrédient qui s’invite à table

Le sel remplit plusieurs rôles dans les aliments : A la fois gustatif comme exhausteur de goût, agent technologique agissant sur la texture ou moyen de conservation.
Connaissez-vous bien cet ingrédient actif irremplaçable ? Dans cet article, Tramier vous fait découvrir le sel sous tous ses aspects.

 

À la fois ingrédient et nutriment, le sel fait coup double

L’usage du sel remonte au Moyen-Âge principalement pour l’assaisonnement et la conservation des aliments. Cette denrée naturelle a longtemps servi de monnaie d’échange et de commerce entre les populations. L’ajout de sel dans les aliments tels que le pain se généralise au XVIIIème siècle car les impôts en limitaient jusqu’alors l’usage. En France, le sel est principalement obtenu par évaporation de l’eau de mer (saumure) des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique. Il se trouve aussi sous forme de gisements dans le sol.

Le sel, ou sel de table, est constitué de deux éléments, le chlore et le sodium, d’où son nom chimique « chlorure de sodium ». Le sodium est un minéral majeur qui occupe plusieurs fonctions dans l’organisme : régulation de l’équilibre hydrique, passage des nutriments dans les cellules et maintien de la stabilité du pH dans le sang. Le sodium tient également un rôle clé dans la transmission de l’influx nerveux et la contraction musculaire.

La place du sel dans l’alimentation

Une consommation excessive de sel peut favoriser le développement de certaines maladies. Dans les pays développés, comme la France, les apports alimentaires en sel couvrent largement les besoins de la population et les carences sont très rares. Les apports se situent entre 10 et 12 g de sel consommés par jour, niveaux bien au-dessus des objectifs de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) fixés à 5 g / jour . En France, les pouvoirs publics préconisent une consommation allant de 6 à 8 g de sel par jour .

Près de 2/3 des apports en sel proviennent des produits alimentaires transformés notamment : pain, biscottes, pâtisseries, biscuits, viennoiseries, charcuteries, fromages affinés, plats cuisinés, soupes, quiches, pizzas et sandwiches. Le sel de table ajouté lors de la cuisson ou dans l’assiette contribue à hauteur d’1/3. Le sodium se trouve aussi naturellement dans les aliments tels que les laitages, les poissons & fruits de mer, les eaux minérales et œufs mais en quantité moindre .

Compte tenu des recommandations de Santé Publique, les entreprises agro-alimentaires se sont engagées depuis plusieurs années à réduire la quantité de sel de leurs produits et à proposer des produits à teneur réduite en sel. C’est le cas par exemple de Tramier qui propose dans sa gamme des olives de table vertes natures entières ou dénoyautées, préparées sans conservateur, avec 25% de sel en moins, tout en préservant le goût.

Les olives Tramier sont des condiments conservés par un procédé ancestral à base de sel dont les teneurs peuvent varier selon la recette d’élaboration. Par exemple, les olives noires à la grecque sont plus salées que les olives vertesou olives confites. C’est d’ailleurs le sel qui leur donne leur aspect fripé et leur goût salé caractéristique. Les olives vertes ou confites quant à elles, avec un aspect plus lisse et ferme, sont préparées dans un bain d’eau salée (saumure).

 

Réduire  sa consommation de sel… sans renoncer au plaisir !

  • Décryptez les étiquettes. Depuis décembre 2014, l’étiquetage nutritionnel doit faire figurer la teneur en sel des aliments par 100 g. Au supermarché, jetez un coup d’œil de temps en temps aux étiquettes et sélectionnez les produits moins salés.
  • Variez et modérez les apports. Inutile de bannir totalement les aliments salés. Si un jour vous mangez très salé, pensez à consommer des aliments moins salés le lendemain. Pour le fromage, alternez avec les yaourts ou fromages blancs.
  • Evitez de saler avant d’avoir goûté. Pensez aux épices et aromates qui rehaussent agréablement les saveurs.

Bon appétit !

Nutritionniste Tramier

 

[1]   OMS. Centre des médias. Réduction du sel. Aide mémoire N° 393. Septembre 2014.
[1]    Programme National Nutrition Santé 3. PNNS 3. 2011-2015.
[1]  Ministère de l’agriculture, l’agroalimentaire et de la forêt. Direction générale de l’alimentation, sous-    direction de la politique de l’alimentation, Bureau du pilotage de la politique de l’alimentation. Rapport du groupe PNNS / PNA sur le sel. Mars 2013.